Quatre entreprises renommées en finale

Le lauréat de la couronne boulangère sera désigné lors du Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs, le 17 juin à Berne. Cette récompense sera décernée pour la 8e fois à des boulangers-confiseurs à la fois remarquables et novateurs. Quatre maisons peuvent prétendre au titre final, après sélection par le jury.

Gastronuss, St. Gallen SG

« Plus de saveur, moins de sucre, moins de matières grasses ». Les personnes qui ont assisté à sa présentation au forum FBK en mars se souviendront de Stefan Bischof. Il dirige avec sa femme Claudia la boutique spécialisée G’nuss avec un café-restaurant en périphérie de la vieille ville de Saint-Gall. Sa spécialité : des pâtisseries pauvres en sucre, en matières grasses, aux saveurs plus intenses et à la consistance légère.

Légèreté et saveur
Stefan Bischof est adepte de la méthode B-Concept. Il s’est formé à cette dernière auprès du champion du monde de la pâtisserie Jordi Bordas à Barcelone, depuis février 2017. Plus savoureuses et plus faciles à digérer, ses pâtisseries répondent à la demande des consommateurs pour des produits plus légers et plus sains, en plus d’être beaux.

Recettes d’un nouveau genre
Chez G’nuss, la crème et le sucre laissent la place à des alternatives naturelles : fibres d’agrume, huile de tournesol, inuline. Bien que plus chères, ces dernières permettent d’obtenir la même consistance pour plus d’arôme et de goût ; à condition d’être bien dosées. Stefan Bischof présentera la méthode à l’école Richemont le 27 août.
Outre les pâtisseries, G’nuss propose des croissants, des pains, des glaces, des confiseries au chocolat, des salades et des soupes. L’entreprise mise sur le goût et la qualité des matières premières pour l’ensemble de son assortiment.

Gastronuss GmbH

• Entreprise : boutique et restaurant
• Propriétaires : Claudia et Stefan Bischof
• Spécialités : pâtisseries pauvres en graisses et sucre, selon la méthode B-Concept ; glaces, chocolat, sandwichs…
• Internet : www.gnuss.info

Müller Five, Näfels GL

Ils sont cinq frères aux commandes du café-pâtisserie familial créé en 1920. On les appelle les « Müller Five ». Leur spécialité : allier tradition et innovation, pour créer des produits directement inspirés des montagnes de Glaris. Ils ajoutent des noix, des pains aux fruits et des confiseries au chocolat aux spécialités habituelles (vol-au-vent, pain aux poires, chocolat aux céréales). Chacun des frères a sa variété préférée.

Diversité de parcours
Elias est le seul des cinq frères à faire véritablement partie du métier, après avoir suivi l’apprentissage et passé l’examen pratique de cuisinier et de pâtissier-confiseur, ainsi que l’école hôtelière. Il dirige aujourd’hui la pâtisserie-confiserie familiale. S’il apprécie d’échanger avec des experts du sujet, il accorde aussi beaucoup d’importance aux suggestions de ses frères, issus de parcours différents du sien (vente et économie notamment). Simon, en charge de l’administration, de la vente et du marketing, a contribué à créer le site Internet de l’entreprise. Il travaille à renforcer la présence de l’entreprise sur les réseaux sociaux… Mais aussi sur les affichages situés à l’entrée du village.

Qualité et créativité
Les frères Müller accordent beaucoup d’importance à la qualité des produits, à la convivialité et à leurs collaborateurs. Dans l’entreprise familiale, la hiérarchie est horizontale. 

Müller AG

• Entreprise : boutique, restaurant, « foodtruck » au bord du fleuve
• Propriétaires : Benjamin, Jeremias, Jonas, Elias et Simon Müller
• Spécialités : produits de Glaris, tartes, confiseries au chocolat grand cru et produits chocolatés, glaces italiennes
• Internet : www.cafe-mueller.ch 

Boulangerie Weber, Davos

Ouvert depuis 1903, le café-boulangerie-pâtisserie Weber est resté une entreprise familiale. Aujourd’hui, avec la quatrième génération aux commandes, son succès ne se dément pas, tant en boulangerie qu’en gastronomie et en hôtellerie. Weber AG, ce sont deux commerces à Davos : l’un avec un café, l’autre avec un bistro-bar et une piste de bowling. Auxquels s’ajoute un service de livraison quotidien à destination de 60 à 80 restaurants et hôtels – du refuge de montagne au restaurant gastronomique – pendant la haute saison. Au moment du Forum économique mondial, ce sont plusieurs milliers de petits pains qui sortent de ses fours chaque jour.
Dans la toute nouvelle installation de production, inaugurée en 2018, la récupération de chaleur a permis de considérablement réduire la consommation de fioul et l’électricité est produite au moyen d’une installation hydraulique. Même dans la nouvelle installation de production, on mise sur l’artisanat et la qualité. D’ailleurs, l’entreprise a été nommée trois fois de suite championne cantonale du Swiss Bakery Trophy.

Solutions individuelles
Chez Weber, chaque grand client peut créer son propre pain ou petit pain pour se démarquer de la concurrence. L’entreprise propose aussi des prestations complémentaires, comme des marquages pour les buffets. Elle gère les fluctuations journalières de la demande avec professionnalisme. Elle a mis en place des processus de production flexibles et adaptés aux besoins afin de limiter le gaspillage alimentaire.

Le bon pain se vit
L’entreprise traditionnelle s’approvisionne en priorité auprès de fournisseurs régionaux. Elle fait appel à des temps de fermentation compris entre 8 et 48 heures. Son objectif : vivre et faire vivre le plaisir du pain. Les collaborateurs ont aussi la possibilité de se former gratuitement. Ils peuvent choisir entre travail de jour et de nuit, et même participer à des échanges pour travailler chez des partenaires à l’étranger.

Weber AG

• Entreprise : magasin avec restaurant, volume de livraison important en haute saison
• Propriétaire : famille Weber
• Spécialités : pains spéciaux, tarte aux noix, pains aux poires et aux fruits, gâteaux
• Internet : www.cafe-weber.ch

Wyland-Beck, Truttikon ZH

Anita Schär est confiseuse. Son mari Roman est boulanger-pâtissier et titulaire d’un examen supérieur professionnel. Ils ont ouvert leur entreprise fine en novembre 2014 dans les locaux d’un ancien bistrot d’un village de 500 âmes du Weinland zurichois.
Grâce au soutien financier et énergique de leurs familles et amis, ils sont parvenus à créer leur propre entreprise dans les locaux d’un ancien bistro de village, malgré des moyens limités et sans l’aide des banques. Jusqu’alors, le village de Truttikon n’avait aucun boulanger. La nouvelle entreprise a recruté trois temps pleins dès l’ouverture.

Démarrage réussi
Au rédacteur de « panissimo » venu lui rendre visite début 2015, Roman Schär avait expliqué que lui et sa femme se donnaient cinq ans pour décider si l’aventure indépendante en valait la peine ou s’ils devaient revenir à des emplois salariés. Cinq ans plus tard… leurs efforts ont payé.

Régional et naturel
Grâce à une stratégie commerciale cohérente avec en point de mire la qualité, la régionalité et l’équilibre environnemental, Les époux Schär ont réussi à se constituer une clientèle fidèle. Passionnés, ils s’attachent à confectionner des produits frais, de qualité artisanale locaux et à base de matières premières régionales : de l’épeautre cultivé dans la ferme du frère de Roman à Truttikon ou des graines de colza thurgovien au lieu de graine de chia.
Dans leur entreprise, tous les pains spéciaux sont le résultat de longue fermentation. Ils sont fabriqués à partir de graines prétrempées ou au four à bois mobile. Ils sont même parfois enrichis de germes de céréales.
En plus des pains, la maison propose aussi des desserts et des pâtisseries. La clientèle exigeante et toujours plus nombreuse apprécie les idées innovantes et l’assortiment en constante évolution.

Wyland-Beck

• Entreprise : magasin avec café
• Propriétaires : Anita et Roman Schär
• Spécialités : pains spéciaux, épeautre, pain au feu de bois, confiseries au chocolat, buffets apéritifs et desserts
• Internet :www.wylandbeck.ch