Qu’est-ce qui fait aujourd’hui le succès d’un produit de confiserie? Le Confiseurring, qui s’est tenu fin octobre à Soleure, a permis de constater à quel point l’évolution des attentes des clients et l’influence des réseaux sociaux façonnent les assortiments. Philipp Hofer, hôte de la rencontre et propriétaire de la confiserie du même nom, a ouvert les portes de son univers de production et présenté de nouvelles pistes en matière de café et de boissons.
Fin octobre, le Confiseurring a réuni ses participants à la Confiserie Hofer, à Soleure. Après une réunion et une visite guidée de la ville, la deuxième journée a été consacrée à deux ateliers : le premier à la pâtisserie et à la confiserie, dans le laboratoire de production situé au cœur de la vieille ville, le second au café et aux boissons, dans la torréfaction municipale. Depuis le printemps, Philipp Hofer y exploite son tout nouvel établissement, qui comprend également un café. Panissimo a suivi l’atelier consacré à la production. Le pâtissier-confiseur Toni Kirchhofer, qui avait déjà effectué son apprentissage chez Hofer, a présenté les différentes étapes de fabrication du gâteau au chocolat Grand Cru. Celui-ci se conserve plusieurs jours, ne nécessite pas obligatoirement de réfrigération et se prête aussi bien à un cadeau qu’à un dessert, accompagné d’une boule de glace.
Moins d’alcool en pâtisserie
A travers l’exemple de son gâteau à l’orange et au Cointreau, Philipp Hofer a illustré l’évolution des attentes de la clientèle. Le zeste d’orange et le Cointreau lui confèrent son goût caractéristique, tandis que son format pratique en fait un cadeau idéal. Ce gâteau fait toutefois aujourd’hui figure d’exception : le pâtissier renonce à l’alcool dans la plupart de ses créations. La clientèle internationale accompagnée d’enfants, tout comme les jeunes clients, « refusaient souvent les desserts contenant de l’alcool. Après plusieurs retours de gâteaux », il a décidé d’adapter son assortiment. Même la forêt-noire est désormais préparée sans alcool.
Les produits tendance exigent de la précision
Lara Schmid, pâtissière-confiseuse à la Confiserie Hofer, a présenté les étapes de fabrication des oursons en guimauve. Ces confiseries enrobées de chocolat ont rejoint l’assortiment il y a seulement deux semaines, mais séduisent déjà particulièrement les plus jeunes. Elles sont proposées en version nature, ainsi qu’en saveurs caramel et framboise-citron. Ben Hofer, le fils de Philipp Hofer, a présenté une pâtisserie à la mangue inspirée des créations fruitées de Cédric Grolet. Les professionnels ont notamment été impressionnés par sa technique pour déposer délicatement les pièces glacées après les avoir trempées, sans en abîmer la surface. Vendue au prix de 9,20 francs, cette pâtisserie à la mangue compte, selon Philipp Hofer, parmi les créations les plus complexes à réaliser. Elle rencontre néanmoins un succès commercial comparable à celui des petites cacahuètes au réalisme saisissant. Le comportement d’achat est lui aussi révélateur : « Les jeunes clients demandent parfois une boîte, même s’ils dégustent la pâtisserie immédiatement. » Ils filment ou photographient aussi bien le produit que son emballage pour les partager sur les réseaux sociaux. Pour Philipp Hofer, proposer des produits savoureux ne suffit donc plus à se démarquer des grands distributeurs. L’attrait visuel, l’expérience qu’ils procurent et leur potentiel en tant que cadeaux jouent également un rôle essentiel.
Café et sirops variés
A la torréfaction municipale, Panagiotis Megalessis, responsable et barista, a partagé ses connaissances sur la fermentation, les épices, la torréfaction et la préparation du café. Les sirops Hofer, riches en pulpe de fruits et sans arômes ni colorants alimentaires ajoutés, ont également été présentés. Les collaborateurs des magasins et des cafés les utilisent notamment pour préparer du punch, différentes variantes de spritz et des boissons pétillantes.
L’échange plutôt que la concurrence
Eva Werlen, de Casa Nobile à Bätterkinden (BE), ainsi que Daniela et Daniele Tatti, de la Klaus Genussmanufaktur à Bülach (ZH), participaient pour la première fois à la rencontre afin de faire connaissance avec les autres membres. Ils ont particulièrement apprécié l’ouverture d’esprit et la richesse des échanges entre professionnels. Au sein du Confiseurring, c’est en effet la collaboration qui prime, et non la concurrence.
Texte et Photos : Franzisca Ellenberger
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