Le pain est souvent traité comme le parent pauvre de la restauration. Pourtant, il aide beaucoup de grands restaurateurs à se distinguer et à prendre une longueur d’avance sur leur concurrence. Voici quelques conseils pour mettre en valeur cet aliment.
Joliment présenté, le pain régional du boulanger semble encore plus séduisant.
« Pour beaucoup de clients, le pain est un morceau de terroir qui suscite de vives émotions, » lit-on sur le blog de Pain suisse. Il a compilé sept astuces qui permettront aux restauratrices et aux restaurateurs à intégrer le pain dans leur offre pour en tirer le meilleur parti.
- La proximité rapproche :collaborer avec des artisans locaux
La culture du pain commence dans le voisinage : les restaurateurs de renom entretiennent souvent des relations étroites et de longue date avec une boulangerie locale. Cela fait longtemps que Marina Gastro AG, à Lachen (SZ), commande son pain à la boulangerie Habermacher d’Ebikon. Pour Dejan Savic, chef de la restauration, cela présente un autre avantage, en plus de la qualité élevée de ces produits : les commandes se laissent adapter à court terme, ce qui réduit les dépenses et les déchets. Les deux partenaires ont aussi élaboré conjointement des spécialités exclusives, telles que la baguette au romarin. - Exploiter l’engouement pour la régionalité et la durabilité
Les clients accordent une importance particulière au caractère régional et durable des aliments. Les restaurants qui font appel à des fournisseurs locaux prouvent qu’ils sont à l’écoute. Le succès que connaissent les labels régionaux des producteurs et des grandes chaînes de distribution montrent que la régionalité et la durabilité leur permettent de se démarquer. En outre, les boulangeries artisanales de la région proposent souvent une vaste gamme de pains, grands et petits. La Suisse en connaît plus de 200 sortes : un trésor qui permet aux restaurateurs d’enthousiasmer leurs hôtes. - Le pain au menu
Le menu est le moyen idéal pour communiquer à la clientèle que le pain a été choisi avec soin. Les patrons d’établissements gastronomiques soulignent que cet aliment est bien plus qu’un simple accompagnement. La carte peut en révéler les origines et les ingrédients, de même que les boulangeries avec lesquelles un hôtel ou un restaurant travaille. Cela accentue l’aspect de la régionalité. De plus, si les hôtes connaissent le fournisseur partenaire, l’artisan bénéficie en même temps de sa réputation. - Recommander le pain au service
Les premiers sommeliers du pain sont arrivés en Suisse. Le personnel de service doit savoir recommander le pain adéquat aux hôtes. Qu’est-ce qui s’accorde le mieux avec le fromage, la soupe ou le plat principal ? Le savoir-faire nécessaire s’acquiert de multiples façons : chez le boulanger local, dans des livres tels que « Die Sprache des Brotes » (Le langage du pain) de Michael Kleinert ou par le biais de formations spécialisées. - Améliorer la présentation
Le petit panier garni d’une serviette blanche ou à carreaux rouges et blancs est encore très répandu. Mais il ne s’agit pas d’une règle d’or.
La présentation est un atout à ne pas négliger. Pourquoi ne pas ajouter de l’huile d’olive, du sel, de la tapenade ou du beurre d’anchois ? Ou d’offrir à la tablée une miche de pain rustique qu’elle pourra couper elle-même ? Il suffit souvent de quelques détails pour se distinguer de la concurrence. - Raconter l’histoire du pain
De nombreux restaurateurs recommandent un vin en l’illustrant d’une anecdote. Ils ne se contentent pas de le servir, mais lui confèrent un caractère chargé d’émotion. Il en va de même pour le pain. Ses origines, les céréales employées, vos partenaires régionaux, les méthodes de production… Tout cela est digne d’une histoire. Le pain fait alors partie intégrante du repas, un élément à part entière, choisi avec soin. Il rehausse la renommée de l’établissement et lui confère un caractère unique. - Plats à base de pain et « food pairing »
Celles et ceux qui souhaitent aller plus loin peuvent inventer ou réinventer des plats classiques à base de pain. Patrick Zbinden, journaliste culinaire et expert sensoriel, préconise d’inclure au menu des mets traditionnels tels que le pain perdu ou le gratin de pain aux pommes. « La tendance rétro se manifeste également dans la restauration et inspire le thème du mood-food », rappelle M. Zbinden. Parmi ses autres recommandations, celle d’adapter le choix de pain au type de menu : « Si votre carte propose une soupe au potiron, un pain à la châtaigne l’accompagnera à merveille. »
De réjouissants exemples
L’association Pain suisse s’engage également pour que le pain national, fabriqué à base de céréales suisses soit servi dans la restauration. Sur son site, elle a publié de nombreux articles. « panissimo » en présente une sélection abrégée dans le cadre d’une mini-série.
A lire les récits suivants sur :
- painsuisse.ch/blog/le-pain-suisse-au-restaurant
- painsuisse.ch/blog/produit-dans-la-region-pour-la-region
- painsuisse.ch/blog/le-pain-dans-la-restauration
- painsuisse.ch/blog/le-pain-dans-la-restaurant
- painsuisse.ch/blog/un-boulanger-et-un-cuisinier
Le label du pain « Best of Swiss Gastro Award »
Tous les ans, Best of Swiss Gastro (BOSG) élit à travers huit catégories les meilleurs établissements gastronomiques et un grand vainqueur. Les maisons nominées et tous les lauréats précédents sont présentés sur bestofswissgastro.ch. Outre un jury spécialisé, les hôtes peuvent eux aussi évaluer les candidats. Les 108 établissements qui misent sur le pain peuvent communiquer ce choix délibéré en plaçant le logo de l’épi blanc sur fond rouge sur leur porte d’entrée ainsi que sur le site web de BOSG. Il existe quatre autres labels.
Informations sur le label du pain :