Dans une boulangerie moderne, le froid et la chaleur doivent pouvoir interagir étroitement. Michael Bracher, patron de Kunz art of sweets à Frick (AG), le sait bien. Lors de la rénovation de sa boulangerie en début de l’année, il a donc accordé une grande importance à ce point.
Première raison, la sécurité technique: «Chaque été, c’était une véritable loterie avec la chambre froide: fonctionne-t-elle ou pas? Et même avec le four, combien de fois ne nous sommes-nous pas mis à genoux devant en espérant qu’il ne s’éteigne pas.» Cette réponse de Michael Bracher à la question de savoir pourquoi une rénovation était nécessaire chez Kunz art of sweets n’est bien sûr pas tout à fait réaliste. Mais elle met un doigt sur le problème principal, dont les conséquences se faisaient de plus en plus fréquentes : les machines étaient trop vieilles.
Depuis 2020, l’ingénieur en agroalimentaire Michael Bracher est le patron de Kunz art of sweets qui connaît un succès grandissant. Succès qui s’explique par l’augmentation constante des besoins de production depuis son entrée en fonction. Le souhait d’une «boulangerie d’avenir», comme le patron appelle la production remise à jour, a également grandi. Lorsque les pièces de rechange de l’ancien four n’ont plus été disponibles – le modèle était trop vieux – il a fallu le remplacer. L’homme d’affaires a saisi l’occasion pour réorganiser et optimiser les processus de la boulangerie.
Démarrage à froid dans la cave
La production se trouve en face de la filiale principale avec café à Frick (AG). La première étape de la transformation a consisté à installer une chambre froide et une chambre de congélation au sous-sol du bâtiment annexe adjacent. «Pour obtenir un passage vers la cave voisine, le mur a été abattu», explique Michael Bracher à propos de cette première étape. La nouvelle installation a ensuite été mise en place.
Les petites choses des grands
Avec son passé professionnel dans l’industrie laitière, Michael Bracher fait souffler un vent de fraîcheur dans le secteur de la boulangerie-confiserie. C’est probablement pour cela qu’il remarque que « de nombreux boulangers-confiseurs font de super produits », selon lui. Il estime qu’il est dommage que les grands distributeurs puissent se placer sous les feux de la rampe sans être dérangés. « Les grands parlent beaucoup de petites choses. Nous devrions davantage communiquer notre passion pour le secteur et les produits de qualité. » L’industrie ne mise par exemple que depuis peu sur un long repos de la pâte et seulement pour quelques produits, alors que notre branche le fait depuis longtemps. »
Pour ce faire, la société wyssbär kälte AG, spécialisée dans la planification et l’aménagement d’installations frigorifiques professionnelles pour les boulangeries, est intervenue en tant que partenaire de projet et du froid. Les travaux ont-ils été réalisés à la satisfaction du directeur ? Une question n’a pas lieu d’être, puisque l’entreprise a également été retenue pour le montage des cellules d’arrêt de fermentation dans le fournil.
La planification de la nouvelle production devait optimiser les processus de travail existants. «Le secteur traiteur et la boulangerie fine ont changé de locaux», explique le chef. Le garnissage des sandwiches et la préparation des snacks se font désormais là où les pains sortent du four : à la fin du «flux de production» des «petits pains sandwichs» et des toasts. Les processus de la boulangerie fine sont désormais également adaptés à ceux des pains. Les deux produits arrivent au four par la même direction.
Michael Bracher ne voulait pas se contenter d’utiliser le confort procuré par une installation frigorifique pour un stockage intermédiaire dans la cave. «Un automate de fermentation présente deux avantages importants: les pâtons peuvent reposer plus longtemps et à des températures plus basses. Cela rend aussi l’exploitation plus économique.» Que veut-il dire exactement? «La dépendance Just-in-time du four est contournée par une cellule froide. Cette dernière sert de tampon, le four – une fois chauffé – pouvant être utilisé à plein régime sans interruption. Même si la fabrication de la pâte devait entraîner des retards.» Au fil des années, cela « s’accumule », ce qui est très utile en période de coûts élevés.
Entraînement dans des installations provisoires
Dès le début, l’objectif était de maintenir la production en activité pendant toute la durée des travaux. Ce n’était pas une mince affaire, car il fallait remplacer le four et l’armoire de fermentation. Toutefois pour Pitec, spécialiste de l’équipement de boulangerie depuis plus de 80 ans, cela a été possible, explique Michael Bracher : «Un fournil provisoire a été installé à l’arrière du bâtiment, là où l’atelier est prévu.» Les fours et l’armoire de fermentation de la production temporaire ont été mis à disposition, ce qui a apporté un avantage inattendu : «L’équipe a pu s’exercer à l’utilisation des nouveaux appareils dans l’installation provisoire. Il s’agissait en effet de modèles similaires à ceux que nous avons installés». Le patron a pu constater sur les produits que les collaborateurs avaient rapidement maîtrisé les nouvelles installations: «La qualité des produits de boulangerie a sensiblement augmenté en raison d’un enfournement plus ciblé et d’une répartition plus homogène de la chaleur.»
Alors que les employés de Kunz travaillaient dans les locaux provisoires, les installateurs de fours et de systèmes de refroidissement ont quant à eux dû transpirer sur le chantier. «Le défi du projet résidait dans le fait qu’il devait être mis en œuvre dans des locaux existants avec des données fixes», explique le maître d’ouvrage. Ainsi, le choix du système de four a nécessité une bonne dose d’expertise et de planification prévisionnelle. «Pour l’entretien des fours à gaz, à pellets et à mazout, les appareils doivent être accessibles par le côté. Comme ce n’est pas possible, nous avons même imaginé placer le four à étages sur des roues.» La solution proposée par Pitec semble plus simple: «Ce four à chauffage électrique Mondial doit être accessible uniquement de face», décrit Michael Bracher.
Soulagement sur mesure
Le prochain défi consistait à déterminer le nombre de cellules d’arrêt de fermentation dans la production. «Je voulais un automate de fermentation, le boulanger du four en voulait deux et la maison wyssbär en a installé trois», raconte le directeur de Kunz en souriant. Avec les automates de fermentation, lui et le boulanger ont voulu élever les processus de boulangerie à un standard moderne.
«Outre l’indépendance grâce à une interruption de la fermentation, les automates de fermentation permettent un gain qualitatif.»
Michael Bracher
Outre l’indépendance déjà mentionnée grâce à une interruption de la fermentation, les automates de fermentation permettent un gain qualitatif.» Dans un environnement plus frais, les pâtons sont fermentés de manière plus contrôlée et plus longtemps. » Un argument de vente recherché par la clientèle, ajoute-t-il.
Une fois la question du nombre réglée, il fallait trouver un système adapté. Les automates de fermentation choisis sont une nouveauté, selon Michael Bracher: «A ma connaissance, les modèles de ce fournisseur n’étaient pas encore utilisés en Suisse.» Lors de l’installation, le frigoriste et le technicien de four n’ont pas ménagé leurs efforts: «L’ascenseur pour les extracteurs du four à étages est d’abord fixé aux poignées de porte des chambres froides en face», raconte-t-il. «C’est pourquoi des niches supplémentaires ont été taillées dans la paroi arrière derrière les automates afin de pouvoir les placer plus en arrière. De plus, l’ascenseur a été légèrement raccourci.» Désormais, non seulement les pâtisseries bénéficient d’un repos de la pâte plus long, mais les collaborateurs sont également soulagés par l’aide au chargement.
Le besoin principal d’une plus grande capacité de production a pu être satisfait : «Nous avons augmenté la surface du four à étages de 25 %, et même doublé celle de l’armoire de cuisson», explique Michael Bracher. La répartition de la chaleur déjà évoquée profite également aux employés : le «carrousel», soit la rotation laborieuse des plaques dans le four, n’était déjà plus nécessaire dans le four provisoire. «Les fours ont apporté de la continuité et de la stabilité, l’automate de fermentation du calme dans le système», résume-t-il.
Maintien de l’artisanat
Outre les fours et l’automate de fermentation, le fournil a également été équipé d’un diviseur de pâte physique. «Jusqu’à présent, toutes les pâtes étaient pesées et pressées en morceaux. Cette tâche est désormais prise en charge par Graviflux», explique Michael Bracher. «Une semaine seulement après sa mise en service, nous avons pu constater les avantages : cette phase du processus est également plus calme, les poids sont plus constants.» Par ailleurs, une nouvelle chance se présente pour la réputation de l’entreprise : «La qualité signifie aussi de la constance. Cela implique que nous soyons capables de réagir aux changements environnementaux.»
Avec cette augmentation de l’automatisation, certains se demandent si l’artisanat n’est pas laissé de côté chez Kunz. «La pesée est un bon exemple qui montre que ce n’est pas le cas», estime le propriétaire de l’entreprise, qui précise : «Il s’agit d’un travail purement routinier, qui ne nécessite pas l’expertise d’un professionnel de la boulangerie. Avec une machine, il reste plus de temps et de capacité pour les manipulations qui demandent de la sensibilité et de l’expérience.» Bien sûr, il y aurait aussi des avantages économiques. «C’est inutile, les coûts d’exploitation sont trop élevés pour effectuer de telles tâches à la main », ajoute-t-il sans détour.
L’aube d’une nouvelle ère
Avec le saut dans la modernité dans la boulangerie, une nouvelle ère s’est littéralement ouverte. «Depuis l’achèvement des travaux de projet, les équipes ont pu être réorganisées», déclare Michael Bracher, « de sorte qu’il est possible de produire de plus en plus souvent en journée». De plus, il voit avec les progrès et les capacités gagnées de nouvelles voies à emprunter. «Nous allons bientôt commencer à produire notre propre «croissant jet» : un croissant surgelé produit spécialement pour nous, dont nous n’aurons plus qu’à terminer la cuisson dans la filiale.» Comme la qualité d’un «croissant» se dégrade très rapidement après la cuisson, celui-ci est à ses yeux la carte de visite d’une boulangerie. Et un produit idéal pour se démarquer de la marchandise industrielle.
Grandir ensemble
Ce qui frappe dans le projet «Boulangerie du futur» de Kunz art of sweets AG, ce sont les différents partenaires auxquels on a fait appel. «Nous avons opté pour les entreprises qui nous inspiraient confiance en raison de leur expérience», explique le propriétaire. Cette confiance était nécessaire pour un échange transparent entre les deux parties. Le fait que les travaux de rénovation aient respecté les délais que nous nous étions imposés est probablement dû au talent d’organisateur de Michael Bracher. Mais au final, le projet a aussi été porté par les collaborateurs. «Je tiens à féliciter l’équipe, car elle a fait du très bon travail dans les conditions difficiles du provisoire», se réjouit-il. La preuve : «Pendant les travaux, nous n’avons reçu aucune réclamation de la part de la clientèle», rapporte-t-il non sans fierté.
«Nous pouvons maintenant profiter de l’effet d’échelle et serons bientôt prêts pour une nouvelle croissance.»
Michael Bracher
«Après le projet, c’est avant le projet», déclare Michael Bracher en riant pour résumer la transformation. «Nous pouvons maintenant profiter de l’effet d’échelle et serons bientôt prêts pour une nouvelle croissance.» Bien qu’il y ait maintenant des investissements à amortir, l’extension avance: «A la fin de l’année, Kunz ouvrira sa première filiale à Augst, dans le canton de Bâle-Campagne», révèle-t-il en souriant.
Diego Schwerzmann