A La Chaux-de-Fonds (NE), le restaurant Jindamour a fait le choix d’acheter son pain dans une boulangerie locale, Du Pain Ô Chocolat by Mitaillé. Une volonté de favoriser les circuits courts et d’amener de la créativité dans les plats proposés à la clientèle.
D’aussi loin qu’ils se souviennent, le pain a toujours fait partie de leur quotidien. «Nous avions toujours du pain frais à la maison. Cette habitude vient de mes parents et sûrement de leurs parents avant eux. Aujourd’hui, avec mon métier, le pain est naturellement mon quotidien», explique Patrice Mitaillé, propriétaire de la boulangerie-confiserie Du Pain Ô Chocolat à La Chaux-de-Fonds.
«Pour moi aussi, le pain revêt une importance particulière. Il n’y a pas un repas sans pain à la maison. J’ai la certitude que la bonne réputation d’un restaurant passe aussi par la qualité du pain servi à table. Raison pour laquelle nous produisons notre propre pain traditionnel en suivant une recette kurde. Pour le reste, je fais entièrement confiance à la boulangerie de Patrice et Murièle», renchérit Ayfer Ummel, gérante du restaurant Jindamour qu’elle exploite depuis début avril 2025 après avoir géré le café-restaurant ABC de la cité horlogère durant de nombreuses années.
Situé au centre-ville de La Chaux-de-Fonds, Jindamour propose une carte aux saveurs méditerranéennes et orientales, ainsi que des burgers originaux tant dans leur goût que dans leur forme. «Nous privilégions les produits frais et de proximité. Nous préparons nous-mêmes nos légumes kimchi qui donnent un goût unique à nos burgers. Pour le pain, il était impensable de ne pas se fournir auprès d’une boulangerie locale. J’en ai testé plusieurs et la qualité des produits de Patrice et Murièle Mitaillé m’a tout de suite convaincue.
Très vite, nous avons constaté que nous partageons la même philosophie: promouvoir les produits de proximité! Nous avons eu un excellent contact qui nous a permis de bâtir une relation de confiance », explique Ayfer Ummel. «Les tenanciers qui exploitaient l’établissement avant la création de Jindamour étaient déjà nos clients. Lorsqu’Ayfer est venue nous voir, nous avons organisé une dégustation de nos différents produits et ils lui ont plu. Nous sommes très contents de poursuivre ce partenariat avec elle», précise Murièle Mitaillé.
Du pain sur mesure
Viennoiseries pour le matin, pains pour focaccias et pains sans gluten destinés aux services de midi et du soir, la variété des livraisons permet de satisfaire une large clientèle. Mais la collaboration mise aussi sur l’originalité avec un pain spécialement conçu pour les burgers. «C’est un pain à base de pâte feuilletée en forme d’escargot. Cela nous permet de proposer un produit différent à nos clients, de nous démarquer de la concurrence. J’ai vraiment trouvé sympa que cette boulangerie soit d’accord de concevoir ce pain pour nous. C’est un produit de grande qualité et nous nous sentons redevables de le magnifier pour créer un burger d’exception.
A mes yeux, c’est très important», explique la restauratrice. Et Patrice Mitaillé de poursuivre: «C’est un pain très spécifique produit en petites quantités. On pourrait se dire que ce n’est pas une opération commerciale très rentable, mais l’intérêt est ailleurs. Nos équipes peuvent ainsi travailler sur un produit différent et casser la routine. C’est très valorisant de permettre à nos collaboratrices et collaborateurs d’apprendre de nouvelles choses, d’innover, de se surpasser. J’avoue que c’est aussi une petite fierté de manger de tels burgers en sachant que le pain provient de ma boulangerie.» Afin de garantir une fraîcheur optimale, les produits sont livrés chaque matin, du lundi au samedi, directement au restaurant.
Une provenance clairement affichée
Si depuis le 1er février 2025, les restaurateurs suisses sont obligés d’indiquer à leur clientèle le pays de provenance du pain et des produits de boulangerie, Ayfer Ummel fait un pas supplémentaire pour faire connaître ses fournisseurs. Le nom de la boulangerie Du Pain Ô Chocolat figure sur un écriteau à l’intérieur du restaurant, ce qui permet aux clients d’identifier les artisans.
La gérante entend faire rayonner plus largement encore les collaborations qu’elle entretient avec les producteurs locaux. «Notre site internet est encore en préparation mais il est déjà prévu qu’il contienne les noms de nos fournisseurs régionaux. Cette liste a deux buts. Le premier est de référencer les produits que nous proposons à nos clients en valorisant le savoir-faire des producteurs. C’est un gage de qualité. Le second est de montrer que nous privilégions les circuits courts, non seulement pour le pain, mais aussi pour la viande, le poisson, les légumes, etc. Cela fait des années que je travaille de cette manière et ma clientèle y est très sensible.»
Pour Patrice et Murièle Mitaillé, l’obligation pour les restaurateurs d’indiquer la provenance du pain n’a pas eu de grandes répercussions sur leur chiffre d’affaires, même s’ils reconnaissent que c’est un avantage pour faire connaître le nom de leur entreprise. «Notre activité principale se déroule dans notre boulangerie et l’indication de provenance dans les restaurants ne joue donc pas un grand rôle.
«Cette obligation d’indiquer la provenance (…) montre quels restaurateurs jouent le jeu.»
Patrice et Murièle Mitaillé
En revanche, cette obligation permet une réelle transparence et montre quels restaurateurs jouent le jeu de la proximité et qui ne le fait pas. Tout est histoire de volonté et de la place que l’on donne au pain dans son restaurant. Certains établissements n’ont besoin de pain que pour accompagner les plats, d’autres vont en faire un des ingrédients principaux de leurs mets. Je ne porte pas de jugement sur ces différentes utilisations, mais elles ont inévitablement un impact sur l’importance que les restaurateurs mettent à indiquer la provenance du produit.»
Gagner en visibilité
Souvent considéré comme le «parent pauvre» de la gastronomie, le pain gagne en visibilité grâce à l’obligation d’indiquer sa provenance. C’est en tous cas l’avis d’Ayfer Ummel. «En tant que client, il est normal de recevoir un panier de pain lorsque je passe ma commande et c’est souvent la première chose que je mange en attendant de recevoir mon plat. C’est une porte d’entrée dans le menu mais aussi une carte de visite du restaurant. Il est donc important qu’il soit frais, de qualité et que sa provenance soit identifiable. J’attends cela en tant que cliente. Alors comme restauratrice, je me dois d’être attentive à la place réservée au pain comme je le fais pour toutes les autres denrées servies à mes clients.» Une attention particulière qui permet de renforcer le partenariat entre producteurs et restaurateurs.
Pierre Jenny
Nouvelle série «Pain & gastronomie» dans Panissimo
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’appliquant également à la restauration depuis ce mois, c’est l’occasion idéale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs et restauratrices montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style, par exemple avec du sel marin et de l’huile d’olive de qualité, ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs, les restauratrices et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie – comme pour la viande ou le vin. Nous y présentons des exemples inspirants.