« Bulletin » Richemont, septembre 2017
Pâtisserie (2615 g)
1900 g gâteau aux marrons 24 × 44 cm
600 g ganache au lait de coco
30 g couverture à gicler
85 g marron glacé ; pour la décoration
0,1 g feuille d’or
Gâteau aux marrons 24 × 44 cm (525 g)
1900 g masse au beurre aux marrons ; remplir dans des cadres de 24 x 44 cm, cuire à 180 °C pendant environ 30 minutes
Masse au beurre aux marrons (1005 g)
105 g beurre
160 g sucre glace
160 g œuf
210 g purée de marrons
265 g noix de macadamia (brisures non rôties), finement moulues
105 g amidon de froment
Purée de marrons (1003 g)
620 g marrons congelés
55 g eau (absorption de l’eau dans le steamer)
6 g sucre vanillé
205 g sucre
2 g sel de cuisine
35 g kirsch 40 % vol.
55 g beurre
25 g sorbitol liquide
Cuire les marrons 30 minutes au steamer. Couvrir la bassine avec un film, laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures. Mixer en purée fine les ingrédients au mixeur Stephan.
Ganache lait coco (1000 g)
335 g lait de noix de coco
665 g couverture au lait 36 %
Chauffer le lait de coco, mélanger avec la couverture tempérée et mixer. Utiliser aussitôt.
Liste des ingrédients
Noix de macadamia, lait 36 % (sucre, beurre de cacao, poudre de lait écrémé, poudre de lait partiellement écrémée, graines de cacao, graisse butyrique, émulsifiant E322, poudre d’extrait de malt, vanille de Madagascar), sucre, œuf (CH), marrons 9,4 %, beurre, lait de coco (extrait de noix de coco, eau) 7,6 %, amidon de froment, marrons confits (sucre, sirop de glucose) 0,3 %, eau, kirsch 40 % vol., humectant sorbitol (à l’amidon de froment et de maïs), couverture foncée 52 % (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, arôme vanille).
Val. nutritives (100 g)
Valeur énergétique 1799 kJ / 430 kcal. Lipides 30,2 g, dt acides gras sat. 11,6 g ; glucides 37,5 g, dont sucre 13 g ; protides 4,4 g ; sel 0,1 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps | prix indicatifs
28 pièces : 40 minutes.
Par pièce : CHF 4.50.
Fabrication
Gâteau aux marrons
Mousser le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs peu à peu puis la purée de marrons. Ajouter les noix de macadamia finement moulues ainsi que l’amidon de froment. Cuire la masse au beurre dans un cadre.
Couverture
Dans le cadre, une couche de ganache est coulée au-dessus du gâteau aux marrons. Laisser tirer, démouler et couper en parts de 5,5 x 6 cm. Gicler la couverture.
Finition
Pour la décoration, poser un marron glacé garni d’une feuille d’or.
Source : « Bulletin » Richemont, sept. 2017, www.richemont.online