L’eau, les farines de céréales, la levure (avec ou sans levain), le sel et un très long repos de la pâte sont à la base d’un bon pain savoureux, et on ne peut et ne doit tout simplement pas y déroger.
Beaucoup aiment revenir en Suisse après leurs vacances – notamment pour y retrouver le bon pain de leur artisan boulanger. Or après x mesures, la Confédération souhaite à nouveau le passer au crible, dans le cadre de nouvelles activités relatives à la stratégie sel. Notre pays est connu dans le monde entier pour la diversité de ses pains, tous plus délicieux les uns que les autres. Croustillant et aromatique, le bon pain correspond parfaitement aux attentes des consommatrices et consommateurs envers leur boulanger. A nul autre pareil, il est également celui que chacun se réjouit de pouvoir déguster dès son retour.
En 2008, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a élaboré la « Stratégie sel 2008 – 2012», avant de réaliser une première enquête sur les pains suisses en 2014. Des résultats très positifs ont été publiés sur le sujet en 2015, par l’OSAV et la BCS («panissimo»). Une nouvelle étude a été réalisée en 2019, auprès des mêmes entreprises de boulangerie, en vue d’analyser les mêmes types de pain.
« Nous voulons continuer à proposer à notre clientèle du pain qui ne soit pas fade. »
Et avant même de disposer des chiffres exacts, l’OSAV a publiquement annoncé des écarts notables. Cette procédure est difficilement compréhensible, ce d’autant qu’il n’existe aucune explication plausible à l’augmentation de la teneur en sel dans le pain par rapport à 2014. Il ne viendrait en effet à l’idée d’aucun boulanger de modifier la recette d’un produit sans raison valable, sachant que la Confédération effectue des contrôles en la matière.
Pour la fabrication artisanale de pain, il faut compter un ajout de sel de 2 % à la farine, ce qui signifie que le produit fini contient près de 1,48 à 1,5 % de sel. Une autre pratique courante veut que le calcul se fasse en fonction de l’eau de coulage – près de 30 g de sel par litre de liquide de coulage. La farine étant un produit naturel, des fluctuations naturelles sont possibles en matière de capacité d’absorption d’eau. Si un boulanger doit ajouter un peu d’eau pour obtenir une consistance de pâte plus souple, l’addition de sel à la pâte n’est pas automatique, car comme on le sait, la recette n’est pas modifiée.
Des pressions sont aujourd’hui exercées sur le secteur avec le soutien du Conseil fédéral, l’objectif étant de réduire encore la teneur en sel. L’argument avancé est qu’à long terme, une réduction de sel progressive et régulière est imperceptible pour les consommatrices et consommateurs. L’OSAV prévoit ainsi d’obtenir une nouvelle réduction de sel dans le pain et les produits de boulangerie. Une telle mesure aurait des effets difficiles à évaluer sur la qualité et le goût du pain. L’eau, les farines de céréales, la levure (avec ou sans levain), le sel et un très long repos de la pâte sont à la base d’un bon pain savoureux, et on ne peut et ne doit tout simplement pas y déroger.
A l’avenir, nous voulons continuer à proposer à notre clientèle du pain qui ne soit pas fade. Le pain est de la compétence des boulangers, et il est parfois utile de le rappeler !