Lorsque le boulanger et le restaurateur se passionnent pour leur métier et font preuve de qualité, les bases d’une collaboration fructueuse sont jetées. C’était le cas pour les responsables de l’Eigenbrötlerrs et du Reussbad dans le canton de Lucerne, ainsi que pour les patrons de la boulangerie Peri et du Ristorante Centrale au Tessin.
Le blog de www.painsuisse.ch* comprend des reportages sur la coopération entre les boulangeries John Baker et Eigenbrötler avec respectivement les restaurants « Wilder mann » et « Reussbad ». Dans les deux établissements, le pain est bien plus qu’un simple accompagnement. Sa qualité est donc importante. Ci-dessous, en bref les informations les plus importantes.
Respect des aliments
Durant plus de dix ans, Raphaël et Marie-Louise Tuor ont dirigé le restaurant Adler à Neblikon (LU) ; 17 points au Gault et Millaut. Le couple apprécie de visiter les producteurs régionaux et le marché hebdomadaire de Lucerne. C’est là que Raphaël Tuor a connu le boulanger Daniel Amrein, alias Eigenbrötler de Wauwil (LU). Depuis, il s’enthousiasme pour ses pains artisanaux à base d’ébouillantage et de levain-chef, qui sont meilleurs et plus savoureux après un ou deux jours.
Les Tuor ont repris le restaurant Reussbühl dans la ville de Lucerne. Pour le restaurateur, il était évident de prendre le pain chez Eigenbrötler. Il fait cependant passer la qualité avant la quantité, ne fournit que quelques restaurants et répond souvent par la négative aux demandes de livraison. « J’ai eu la chance qu’Eigenbrötler connaisse le restaurant », explique M. Tuor. « Il connaissait notre philosophie d’entreprise. Il ne pouvait donc pas refuser. »
Raphael Tuor, qui a récemment rejoint le restaurant Kone à Blatten bei Malters (LU), et Daniel Amrein ont des idées similaires. Ils se concentrent d’abord sur la qualité plutôt que sur le prix. Ils ont beaucoup de respect pour la nourriture. Il n’y a pas si longtemps encore, le pain était un élément dominant de nombreux plats au « Reussbad ». Entre-temps, cependant, le concept du restaurant a été modifié.
Daniel Amrein a pris la direction de la boulangerie de son père, il y a presque 20 ans. Il y met en œuvre sa philosophie de manière cohérente. Elle est fondée sur des méthodes de production traditionnelle (dont cinq levain-chef), les ingrédients naturels et biologiques, une longue fermentation et, depuis quelques années, une cuisson au four à bois.
Il a renoncé à son café. Il se concentre principalement sur les marchés lucernois du mardi et du samedi. Il y propose aussi du pain sans gluten. Il compte de nombreux clients qui viennent de multiples horizons. « Ils ont une chose en commun. Ils apprécient nos produits biologiques, les savoir-faire, la longue durée de conservation et pour qui jeter du pain est tabou. »
Enthousiasme pour des pains raffinés
Le Ristorante Centrale à Losone (TI), près de Locarno, mise sur le plus d’ingrédients frais, régionaux et saisonniers possibles. Son utilisation du pain suisse lui a permis d’être le premier établissement tessinois à recevoir le label « Best of Swiss Gastro Award ». Le chef milanais Davide Cerioli gère le restaurant avec sa compagne Monica Zanga. Il travaille au Tessin depuis 20 ans.
Son entreprise s’est distinguée lors de l’émission « Mini Beiz, dini Beiz » sur SRF1, en 2018. « Je cuisine aussi des plats italiens traditionnels et tessinois, mais j’essaie toujours de faire quelque chose de spécial », explique M. Cerioli en résumant sa cuisine. Il en est de même pour le pain. En automne, il utilise le Pane Vallema à base de châtaignes et des grissini de la vallée d’Onsernone, par exemple. L’un des menus se compose de croquettes de pain Vallemaggia.
Quelques spécialités comme le pain toast et les buns sont faits maison au restaurant. D’autres proviennent de la boulangerie-pâtisserie Peri, située dans le village voisin de Verscio (TI). « Le pain Vallemaggia est l’un de mes préférés. Toutefois, celui de Peri joue dans une autre catégorie ! », s’enthousiasme le cuisinier passionné. Il expérimente d’autres recettes à base pains, selon les saisons : mousse de pain avec du poisson, un flan ou des nouilles de pain de Vallemaggia, par exemple.
painsuisse.ch/blog/un-boulanger-et-un-cuisinier
painsuisse.ch/blog/plats-de-saison-et-pain-croustillant
Entreprises mentionnées
- Restaurant Reussbad, Luzern
- Eigenbrötler Backwerke GmbH, Wauwil (LU)
- Ristorante Centrale, Losone (TI)
- Peri Panetteria-Pasticceria, Verscio (TI)