Recette du mois juin.
Ebouillantage (2500 g)
1000 g de flocons de seigle grossiers
1500 g d’eau
Verser de l’eau bouillante sur les flocons de seigle et mélanger brièvement. Recouvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur à +5 °C.
Pâte (18 340 g)
6000 g de farine de froment 400
3000 g de farine de froment 720
5700 g d’eau
2500 g d’ébouillantage
200 g de levure de boulangerie
100 g de malt liquide (mélanger ensemble)
200 g d’huile d’olive (incorporer après 2 min)
220 g de sel (incorporer après 6 min et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple)
400 g de tomates séchées
20 g de basilic lyophilisé (incorporer à la fin et mélanger délicatement à la pâte)
Pointage : 75 minutes
Ebouillantage
L’ébouillantage se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur à +5 °C.
Façonnage
Aplatir des presses de 2400 g et bouler.
Façonner les pâtons légèrement en long et placer 4 pâtons la clé vers le dessous dans des corbeillons en bois chemisés de papier.
Laisser fermenter à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.
Préparation à la cuisson
Saupoudrer légèrement les pains avec de la farine de froment 720.
Faire 3 entailles sur chaque pâton avec une lame tenue à plat.
Cuisson
Placer les pains dans un four et cuire à 225 °C avec de la vapeur. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail et finir de cuire croustillant.
Déclaration
Liste des ingrédients : Farine de froment Eau, Flocons de seigle 6 %, Tomates 3 %, Sel de cuisine iodé, Levure de boulangerie, Huile d’olive, Extrait de malt d’orge, Basilic <1 %
Val. nutritives pour 100 g : Val. énerg. 1033 kJ / 247 kcal, Lipides 2,2 g, dont acides gras, saturés 0,3 g, Glucides 47,0 g, dont sucre 0,5 g, Protides 7,9 g, Sel 1,5 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix
Temps indicatif (51 pces) : 70 min, Prix indicatif par pce : CHF 4.10