« Bulletin » Richemont, août 2017
Ébouillantage d’amidonnier (2850 g)
950 g farine complète d’amidonnier
1900 g eau bouillante
Cuire l’eau et mélanger avec la farine complète d’amidonnier sans former de grumeaux. Laisser refroidir complètement en chambre froide à 5 °C avant l’utilisation.
Levain-chef d’amidonnier (3050 g)
1450 g eau
150 g levain-mère ; diluer dans l’eau pendant env. 5 min.
1450 g farine complète d’amidonnier ; ajouter et mélanger
Pointage : laisser fermenter dans une bassine haute à température ambiante pendant 16 à 18 heures.
Pain complet d’amidonnier aux pommes (21 110 g)
7600 g farine complète d’amidonnier
3330 g eau
290 g levure de boulangerie
3050 g levain-chef d’amidonnier
2850 g boulange d’amidonnier
950 g compote de pomme
Mélanger tous les ingrédients.
190 g sel de cuisine ; ajouter à la fin du mélange et finir de pétrir
950 g jus de poire épaissi et non sucré
1900 g quartiers de pommes cuites à la vapeur ; mélanger avec le jus de poire puis délicatement à la pâte pétrie
Pointage : 45 – 60 minutes.
Ingrédients (620 g)
420 g farine de poudrage ; pour façonner
200 g farine de froment 720 ; pour saupoudrer la surface
Fabrication
Façonnage
Peser des pâtons de 450 g et préfaçonner en rond. Puis, bouler légèrement les pâtons et façonner de manière que la clé soit encore légèrement ouverte. Plonger le côté de la clé dans le son d’avoine et placer dans un corbeillon octogonal (Ø: 14,5 cm).
Apprêt : 10 – 15 minutes.
Préparation à la cuisson
Avant de placer au four, saupoudrer légèrement la surface avec de la farine de froment 720.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur et ouvrir légèrement le soupirail aux deux tiers du temps de cuisson.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine d’amidonnier 54 %, eau, quartiers de pommes cuites à la vapeur (pommes, conservateur dioxyde de soufre) 10 %, compote de pomme (pomme 90 %, sucre, anti-oxydant E300) 5 %, concentré de jus de poire (colorant couleur de sucre), farine de froment, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé.
Val. nutritives pour 100 g
Val. énergétiques 1013 kJ / 242 kcal.
Lipides 1,8 g, dont acides gras sat. 0 g ; glucides 49 g, dont sucre 4,4 g ; protides 6,7 g ; sel 1 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
Temps pour 42 pièces : 60 minutes.
Prix par pièce : CHF 7.55 (100 g : CHF 1.75).
Source : « Bulletin » Richemont, août 2017, www.richemont.online