La Brasserie de Montbenon à Lausanne a trouvé dans la boulangerie Bread Store un partenaire qui partage les mêmes valeurs: qualité, saveur et proximité. Une collaboration qui valorise les produits artisanaux dans un marché toujours plus concurrentiel.
Lorsqu’on évoque le mot «cuisine» en sa présence, il vous rétorque qu’il préfère parler d’art de la table. Et c’est vrai qu’avec François Grognuz, cofondateur de la Brasserie de Montbenon à Lausanne, chaque plat est préparé avec passion. Mais pour bien travailler, il faut choisir les bons produits, à commencer par le pain. «C’est un produit essentiel à mes yeux et qui fait partie de mon alimentation de base. Lorsque nous avons repris cet établissement avec mes associés il y a 11 ans, c’était une évidence de proposer à notre clientèle du pain de qualité, fabriqué de manière artisanale et locale, en privilégiant les circuits courts et la durabilité.
En 2018, notre fournisseur a remis sa boulangerie et nous recherchions un partenaire qui puisse nous livrer 365 jours par an. J’ai eu l’opportunité de goûter des produits de Bread Store. J’ai été conquis par leur saveur et les valeurs de Laurent Buri et de Thomas Marie, les fondateurs de l’entreprise.», se souvient François Grognuz. Le partenariat débute en 2019 et se renforce au fil des ans en une solide amitié.
Granola pour dessert «maison»
Bread Store approvisionne donc quotidiennement la Brasserie de Montbenon en viennoiseries et différents pains, surtout du torsadé. Une activité qui n’est pas réservée à ce seul établissement. «Nous fournissons d’autres partenaires qui choisissent leurs pains dans notre large gamme de produits.
La demande principale concerne le pain précuit qui permet aux restaurateurs de gérer leur stock en fonction de la clientèle tout en lui proposant du pain frais tous les jours et à chaque service. Même si nous avons de nombreux partenariats, ceux-ci représentent une petite part de notre activité, la principale se concentrant dans nos boulangeries.», explique Laurent Buri qui précise n’avoir jamais démarché un restaurateur en sept ans d’activité. «Les tenanciers découvrent nos produits dans nos magasins. Ils les apprécient et c’est ainsi que les partenariats se nouent.
A son tour, la clientèle des établissements partenaires goûte notre pain et revient nous voir dans nos boulangeries. Ces collaborations nous font de la publicité mais il est primordial de choisir des partenaires qui partagent notre philosophie, celle de privilégier la qualité et la saveur.» Cela permet parfois la création de plats originaux comme ce dessert servi à la Brasserie de Montbenon. «Mes enfants adorent le granola de Bread Store. J’ai décidé d’utiliser ce produit pour créer un banana & granola, sorte de banana split amélioré. J’ai discuté avec mes partenaires qui ont modifié la recette originale du granola pour le personnaliser. C’est uniquement dans ce genre de relations que l’on peut faire du sur-mesure», raconte François Grognuz.
Fournisseurs bien visibles
L’établissement lausannois n’a pas attendu l’obligation faite aux restaurateurs depuis le 1er février d’indiquer le pays de provenance des produits de boulangerie pour inscrire le nom de son fournisseur sur la carte du restaurant et sur son site internet. Il pratique la même philosophie avec tous ses partenaires. « Cela fait des années que nous valorisons les personnes avec qui nous travaillons. Je suis fier de mes fournisseurs et c’est normal de citer la provenance de ces produits que je connais personnellement. Pour Bread Store, j’ai visité leur laboratoire lorsqu’il était à Lausanne (NDLA : il se situe aujourd’hui à Crissier) et j’ai observé comment ils préparent leurs pains. Thomas Marie est meilleur ouvrier de France. C’est passionnant de l’écouter parler de son métier. » Pour Laurent Buri, cette visibilité est bienvenue dans un marché de plus en plus concurrentiel.
Mais l’obligation d’indiquer le pays de provenance ne protège pas les artisans face aux grands groupes industriels. «Prochainement, un groupe étranger va implanter une usine dans notre pays. Ses produits, au même titre que les nôtres, bénéficieront de la provenance suisse. La seule solution consiste à ce que les boulangers continuent de faire de l’excellent travail. Nous ne pourrons jamais concurrencer les industriels sur les prix, mais nous pouvons nous battre pour la qualité. Ainsi, les restaurateurs continueront, je l’espère, à choisir nos produits.» Un vœu partagé et exaucé par les tenanciers de la Brasserie de Montbenon.
Pierre Jenny
Série «pain & Gastronomie»
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’applique aussi à la restauration depuis février. L’occasion est idéale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie. Nous y présentons des exemples inspirants.