Lutz Geissler trouve, que les boulangers amateurs devraient être autorisés à vendre librement leur pain s’il répond aux normes d’hygiène.
Comme en Suisse et en Autriche, une scène très vivante de boulangers amateurs s’est développée en Allemagne au cours des 10 à 15 dernières années. La pandémie du coronavirus a encore donné un nouvel élan à ces boulangers maison.
Vendre son propre pain ?
Ce grand intérêt pour la cuisson du pain a donné l’idée à de nombreux boulangers amateurs de vendre leur propre pain. Malheureusement, les limites légales à ce souhait sont élevées, du moins en Allemagne. Des obstacles difficiles à surmonter par de nouveaux arrivants bénéficiant déjà d’un emploi rémunéré et d’une vie de famille.
La question est de savoir si une autorisation générale accordée aux personnes non qualifiées de vendre leur propre pain serait préjudiciable à la branche de la boulangerie. Bien sûr, toutes les normes d’hygiène devraient être respectées ici aussi, mais faut-il une formation complète pour être autorisé à vendre quelques miches de pain ? N’est-ce pas précisément la coexistence commerciale du professionnel et de l’amateur qui enrichit la diversité du pain ? Quel préjudice subirait un boulanger si M. Wehrli, le voisin, vendait son pain tous les samedis ? Si son pain a meilleur goût, le problème serait plutôt à chercher du côté du professionnel. S’il est de mauvaise qualité, personne ne l’achètera.
La culture vivante du pain
Dans des « no man’s land » du pain comme les Etats-Unis ou le Japon, sans le privilège légal du métier appris, il s’est développé une culture du pain artisanal particulièrement vivante dans des micro-boulangeries comme nulle part en Europe centrale. Alors pourquoi ne pas exploiter le potentiel qui sommeille chez les boulangers amateurs ? Les deux parties peuvent apprendre l’une de l’autre. Chacun devrait être autorisé à vendre librement son pain s’il répond aux normes d’hygiène.
Lutz Geissler, auteur à succès, consultant en boulangerie et responsable de séminaires, anime le blog brotbacken.de. Il crée une microboulangerie à Hambourg (D).
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