Le nouveau directeur des Boulangers-Confiseurs suisses a la responsabilité principale de la FBK. Dans cet entretien, Urs Wellauer aborde le concept et le contenu de la foire spécialisée.
Quels sont les moments forts de la foire spécialisée ?
Urs Wellauer : Il y a deux ans, le développement durable a été le thème dominant de la foire, ce qui a amplement fait bouger les choses au sein de la branche. La FBK à venir est entièrement placée sous la devise « Tendances et innovations ». Dans ce contexte, nous voulons proposer une valeur ajoutée aux visiteurs et leur montrer ce qui nous attend.
Quelles sont les tendances ?
Dans un premier temps, nous avons fait réaliser une étude des tendances. Nous en présenterons les détails la veille au soir de la foire dans le cadre du « Rendez-vous FBK ». Cet évènement a lieu pour la première fois et remplace l’ancienne arène politique qui se tenait durant les jours de foire. Nous avons constaté que l’arène suscitait un intérêt plutôt faible, les visiteurs préférant se rendre sur les stands.
Qu’est-ce qui attend les visiteurs lorsque les détails de l’étude seront présentés dans le cadre du « Rendez-vous FBK » ?
L’étude montre les tendances qui prennent naissance actuellement et l’évolution que nous suivrons. Les quatre domaines plaisir, convenience, valeur et santé se situent au centre de l’attention. Ces quatre segments sont étroitement liés. Exemple : un produit convenience doit être une source de plaisir, mais aussi bon pour la santé. Et un snack ne doit plus nécessairement se limiter en premier lieu au repas de midi. Ces produits sont de plus en plus demandés tout au long de la journée ; par conséquent, l’offrant doit s’adapter à ce changement. Nous devons nous atteler à des tâches portant sur des thèmes tels que glucides, intolérance au gluten et autres allergènes.
L’étude aborde-t-elle aussi des innovations technologiques ?
Oui, certaines déclarations portent sur des suppositions et des éventualités. Nous verrons quelle sera l’évolution effective des technologies. Au « Rendez-vous FBK », nous découvrons également un avenir encore un peu plus lointain dans une partie du show. Des lunettes spéciales pourraient apporter un jour un soutien au personnel du comptoir. À travers celles-ci le vendeur voit le nom du client, éventuellement ses préférences et ce qu’il a acheté dernièrement. Le spécialiste peut ainsi aborder le client comme il se doit et le servir de manière plus ciblée. Voici un autre exemple de la perspective des consommateurs : à l’avenir, une application spéciale de mon téléphone portable pourra m’indiquer si mon pain préféré est encore disponible lorsque je passe devant la boulangerie.
N’est-ce pas un peu trop futuriste ?
Pour nous, il s’agit de montrer des possibilités, de provoquer des discussions et de réfléchir à des opportunités ; tout comme nous l’avons déjà fait en 2015. Lorsque nous avons lancé le thème du développement durable, certains ont fait la moue. Depuis, les boulangeries en ont directement profité. Elles ont par exemple constaté qu’il était concrètement possible de faire des économies en traitant la question du gaspillage de nourriture et en prenant des mesures pour mieux utiliser les restes alimentaires.
La FBK connaît-elle d’autres moments forts ?
Nous avons encouragé les exposants à présenter des nouveautés. Lors de la FBK, nous transposons concrètement cette exigence sous forme d’une zone d’innovation. Sur notre stand BCS, nous aménageons un forum des tendances orienté vers quatre domaines. D’une part, il s’agit de mots-clés tels que tendances du café, capteurs et santé ainsi que plaisir. D’autre part, nous voulons thématiser le levain qui est en train de devenir de nouveau actuel.
Pourquoi le levain ?
Nous pensons que cette pâte peut de surcroît revitaliser la branche. De nombreux aspects tels que les intolérances, une plus longue conduite de la pâte et le plaisir jouent un rôle dans ce domaine. Le pain a un goût différent et se conserve plus longtemps. Par ailleurs, ce produit permet d’enrichir encore le champ d’activité.
Dans quel sens le domaine du snack peut-il encore se développer ?
Nous voyons des opportunités dans la vente du soir. Mais aussi avec de nouveaux produits : je ne veux pas dire que les boulangeries devront aussi produire des burgers aux insectes à l’avenir, mais y réfléchir en vaut assurément la peine. Il serait éventuellement envisageable de préparer des repas alternatifs du soir qui compléteraient le domaine convenience et snacks.
Dans quel sens la FBK devra-t-elle se développer à l’avenir ?
Nous traiterons ce thème peu de temps après la FBK 2017. Une chose est claire : à l’avenir, nous entendons apporter une valeur ajoutée et une utilité, définir des axes essentiels et discuter des nouvelles tendances. Nous voulons continuer d’organiser la foire spécialisée sous forme indépendante. Il est encore trop tôt pour fixer d’autres détails de la FBK 2019. Nous voulons conserver une marge de manœuvre pour pouvoir réagir aux évolutions du marché et aux besoins supplémentaires. Nous observons évidemment aussi le contexte international.
Autrefois, le chiffre des ventes de notre branche comparé à celui des grands distributeurs se situait à environ 50 : 50. Aujourd’hui, les grands distributeurs couvrent environ les deux tiers du volume du marché. Nos exploitations se déplacent de plus en plus vers une niche, laquelle fait elle aussi l’objet d’une âpre compétition. Toutefois, un segment de niche peut être également lucratif. S’il s’avère possible de couvrir de nouveaux champs d’activité dans ce segment, la branche pourra assurément continuer d’enregistrer de belles performances à l’avenir. Voici un exemple qui va dans ce sens : la boulangerie-pâtisserie Fleischli de l’Unterland zurichois a repris une boutique de station-service et y tient à présent le BackShop Rümlang.
Auparavant, vous avez mentionné des exemples de capacités d’innovation. Dans quelle mesure la branche suisse est-elle innovante par rapport à l’étranger ?
Nous estimons que nous nous plaçons au plus haut niveau, y compris en termes de qualité. C’est du moins ce qui ressort d’une comparaison avec les pays limitrophes. D’autres pays européens tels que l’Espagne se situent désormais également à un niveau élevé. À Barcelone, j’ai vu une boulangerie qui proposait seulement deux sortes de pain. Nous constatons d’ailleurs de telles spécialisations aussi chez nous. Il existe à Zurich une boulangerie qui se focalise sur la production du jour. La production démarre le matin, la vente durant l’après-midi.
Quelle sera la boulangerie-pâtisserie du futur ?
Plus le temps passe, plus les consommateurs s’intéressent au processus de fabrication. C’est pourquoi je peux imaginer que le « front baking » – tel que nous le connaissons dans le domaine de la restauration – prendra de l’importance. Autre exemple : les sandwichs ne sont plus produits à l’avance, mais seulement lorsque le client les commande et peut encore avoir une influence sur leur contenu.
Dans quel sens les techniques de production et les processus changeront-ils ?
La réponse n’est pas simple. Il y aura certainement des perfectionnements dans ce domaine. Les exploitations travailleront de manière plus axée sur les processus, ce qui influera sur le déroulement des tâches. Il ne s’agit toutefois pas uniquement d’optimiser la technologie, mais aussi la technique de fabrication. L’efficience pourra être ainsi augmentée et de nouveaux produits verront le jour.