Ceux qui cherchent des lapins en chocolat à la mode sont au mauvais endroit. Fabian Rimann, chocolatier passionné de Wettingen (AG), a un faible pour les lapins en chocolat à l’ancienne, dont la décoration élaborée fait le bonheur des petits et des grands à Pâques.
Pour Fabian Rimann, Pâques est une fête qui rime avec tradition. Pendant quatre semaines, des lapins en chocolat classiques ornent la devanture de la boutique, en plus de ceux en gelée et des œufs de nougat. Avant cela, les produits de Pâques ne sont disponibles que sur commande. «Nous voulons préserver la joie prospective, qui est vraiment l’une des plus belles. Si l’on commence trop tôt la présentation, celle-ci s’essouffle jusqu’à l’événement proprement dit», estime l’entrepreneur. De plus, la chocolaterie de Wettingen (AG) attache une grande importance à la fraîcheur. Et comme la clientèle fait principalement ses provisions de chocolats pour Pâques dix jours avant, il est inutile de commencer la production plus tôt.
La pureté du fruit
Le chocolatier attache une importance particulière au respect du produit brut, qu’il peut mettre en œuvre grâce à la méthode «bean-to-bar». Il a découvert ce procédé de production en Californie (US) en 2006 et a ainsi joué un rôle de pionnier en Suisse.
Aujourd’hui, son entreprise est le principal client d’une petite exploitation de cacao dans l’État insulaire de Trinité-et-Tobago, dans les Caraïbes. «Il est important pour nous d’avoir une bonne matière première et un prix équitable. Nous préférons payer un peu plus cher, mais nous pouvons ainsi suivre la chaîne de production jusqu’à la culture», souligne M. Rimann. Grâce à l’approvisionnement direct, à la torréfaction et à la mouture des fèves ainsi qu’au conchage et au tempérage du chocolat, ce passionné originaire d’Argovie peut transformer le produit brut de A à Z selon ses souhaits. «Nous développons notre chocolat en nous concentrant sur le fruit. Ainsi, nous préservons la pureté de ce dernier et le laissons tel qu’il vient de la nature, pour pouvoir mieux l’accompagner et le sublimer.» Cela permet de créer de bonnes surprises gustatives pour la clientèle.
Faire plaisir
Fabian Rimann est un inconditionnel des anciens moules. «Les formes anciennes des lapins évoquent des sentiments nostalgiques, surtout chez les clients plus âgés.» Mais les enfants aussi sont fascinés par les lapins de Pâques minutieusement décorés. «Nous faisons le bonheur des petits et des grands avec nos créations.» A Pâques, il s’agit avant tout de faire plaisir, la valeur émotionnelle «et non la taille» étant essentielle, selon le professionnel. …
… Lisez l’article complet dans panissimo du 17 avril 2025.
Elina Laich