Bernd Siefert ne gère pas seulement l’entreprise familiale, le Café Siefert. Élu meilleur pâtissier du monde en 2015 et champion du monde de pâtisserie en 1997, il est référent hôte à l’école Richemont. Dans cet entretien, il fait découvrir sa passion : le monde sucré des tourtes de mariage.
Bernd Siefert, vous créez des tourtes de mariage avec passion depuis des années. Qu’y trouvez-vous de si fascinant ?
Ce qui me fascine, c’est que l’on puisse rendre les gens heureux avec de tout petits riens. C’est très agréable de faire partie de la vie des clients pour leur plus beau jour. Au cours des entretiens préalables, on apprend des choses sur leur vie. Pour certains, c’est la première tourte de mariage et d’autres ont déjà vécu ce joyeux événement à plusieurs reprises. Les tourtes de mariage demandent énormément de temps. Parallèlement, elles reflètent tout notre artisanat : produits de boulangerie, tourtes et décorations. Un de nos mandats de la fin mai est par exemple une tourte entièrement argentée et décorée de roses extrêmement précieuses devant avoir à 100 % l’apparence de vraies roses. Il nous faut au moins 20 minutes pour fabriquer chaque fleur.
Les tourtes de mariage constituent-elles votre activité principale ?
Non, ce n’est pas notre activité principale. Nous sommes un tea-room et proposons du café, des gâteaux, des glaces et des pralinés. Etant donné que nous sommes bien équipés, les collègues qui n’ont plus envie de fabriquer des tourtes de mariage ou ne sont pas suffisamment équipés envoient leurs clients chez nous, notamment pour les tourtes complexes.
Cette année, par exemple, nous avons fabriqué la seconde tourte aux fraises entièrement dorée. La cliente souhaitait impérativement des fraises dorées. Nous avons donc doré chaque fraise individuellement. Nous ne reculons devant rien. C’est le client qui décide, selon ce qu’il est prêt à payer, et nous essayons ensemble de trouver la meilleure solution.
Quel genre de tourte de mariage est le plus courant ? Quelles sont les tendances les plus récentes ?
Actuellement, c’est le « Naked Cake », « dénudé ». La tourte n’est pas parfaitement peinte comme nous y sommes habitués en pâtisserie. Les fonds sont encore visibles. Ceci plaît beaucoup aux hôtes. Par ailleurs, la tourte de mariage glacée est un produit qui marche très bien. De nos jours, 80 % des tourtes de mariage sont consommées le soir, non plus pendant la journée comme c’était le cas autrefois. À 10 heures du soir, une tourte peut être difficile à digérer. La tourte glacée aux fruits frais représente une alternative idéale.
Est-il important dans votre branche de suivre toujours les tendances ?
Oui, nous sommes des prestataires de services. Si le client a un désir, mon rôle est d’y répondre. Je peux naturellement essayer d’imposer mon style, mon art ou mon rationalisme et mes exigences mais au final c’est le client qui paie pour ma prestation, autrement dit pour ce qui lui fait plaisir.
Quel conseil donneriez-vous aux novices dans la branche ?
Le plus important est de prêter attention à la statique lors de la production. Il n’y a rien de plus grave qu’une tourte de mariage qui se casse devant la mariée ; pour elle et pour nous, car nous fabriquons nos produits avec amour et passion !
Vous trouvez quelques créations des participants créées lors du dernier cours Richemont à Lucerne dans notre Galerie de photos.
Pièce montée et plus avec Bernd Siefert
Date et lieu
Ma et me 25 − 26 juin, Ecole professionnelle Richemont, Pully
Prix
Membres : 580 CHF
Non-membres : 790 CHF
Les apprentis bénéficient d’un rabais de 50 % sur le prix des membres BCS
Rabais spéciaux pour les membres : Vaudois -75 % ou Genevois -30 %.
Inscription
www.richemont.online