Depuis bientôt une année, je dirige le département boulangerie de l’Ecole professionnelle Richemont. Très captivante, cette tâche me remet tous les jours en question.
Lorsque des professionnels m’approchent, ou approchent Richemont, afin qu’on les aide à résoudre un problème constitue l’une des tâches les plus passionnantes. Ces requêtes ont entre autres sujets l’approvisionnement en matières premières, des farines spéciales par exemple, divers ingrédients ou des recettes exigeantes pour de nouveaux pains. Il peut s’agir de celles du « Bulletin Richemont », de la confection d’un pain très spécifique ou d’une pâtisserie. Dans de pareils cas, des recherches sont tout d’abord faites, afin de pouvoir trouver une recette optimale.
Il s’agit aussi souvent de recettes existantes qui présentent soudainement des problèmes. « Elle a fonctionné durant 25 ans, et tout d’un coup, ce n’est plus le cas », selon les plaintes dans de telles situations. Les gens s’adressent à nous car, notamment, l’apparence de la mie n’est pas idéale, ou une odeur étrange se fait sentir. Ces problématiques sont très captivantes pour moi ainsi que pour toute l’équipe Richemont.
Habituellement, nous devons rassembler en premier quelques informations, la méthode de fabrication et la qualité de la farine, par exemple. Dans de nombreux cas, nous trouvons où se situe l’erreur. C’est particulièrement problématique d’analyser le problème depuis une chaise de bureau, sans voir le produit ni le toucher. Il serait souvent beaucoup plus facile d’avoir le produit. Au cours des vérifications, les discussions mettent en relief des possibilités de causes.
Sincères remerciements pour les pains, qui ont été apportés au cours des sections. Nous avons pu obtenir un bon aperçu des qualités des produits qui sont vendus chez les boulangers artisanaux suisses. J’espère que certains ont pu reprendre une ou l’autre recette pour leur entreprise.
Les retours des professionnels, quant à savoir si les conseils prodigués ont porté leurs fruits, sont précieux. Ces feedbacks font avancer notre travail, et constituent une aide pour les requêtes à venir. Nous regrettons à chaque fois beaucoup, lorsque nous ne sommes pas informés du résultat. C’est pourquoi, je demande à toutes les personnes que nous avons renseignées de nous donner un retour, par téléphone ou par mail.
Urs Röthlin
Urs Röthlin est responsable de la boulangerie et boulangerie fine de l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne.