Agroscope et Richemont ont invité la presse à assister à la présentation des essais de panification des variétés de blés panifiables. Début mars, un groupe d’experts de la filiale céréalière a pu découvrir, scruter, comparer, sentir et déguster plus de huitante pains.
Tous les ans, une taxation des essais de panification en grand des variétés de blés se déroule dans les locaux de Richemont Romandie à Pully. L’école professionnelle et le groupe de sélection du blé de la station de recherche agronomique d’Agroscope organisent cet événement depuis 35 ans. Ce dernier entre dans une série de trois tests de panification dont l’objectif est de cerner la qualité boulangère des blés. Il apporte aux experts de précieux renseignement dans leurs domaines respectifs. « On voit enfin le résultat de tout le travail de sélection fait durant toutes ces années », relève Dario Fossati, l’un des sélectionneurs d’Agroscope.
Quant à Cécile Brabant, également sélectionneur et responsable de la qualité boulangère du centre de compétences de la Confédération, elle souligne : « Notre sélection des blés a toujours été orientée vers la création de variétés à la fois résistantes aux maladies et de très haute qualité boulangère. Ainsi ces variétés, pouvant être cultivées sans fongicide, permettent la fabrication de produits à la fois sain et bon. »
Des heures de recherche
En plus de représentants de l’ensemble de la filière, les organisateurs ont convié des journalistes. Ils ont ainsi souhaité mettre en valeur un travail de l’ombre, comme l’a expliqué Sébastien Knecht, responsable de Richemont Romandie : « Les pains ne sont que la pointe de l’iceberg. Derrière chaque artisan, il y a toute une équipe dont le travail doit être mis en lumière. Des heures de recherche, de sélection et de panification sont nécessaires pour qu’au final des agriculteurs, des meuniers, des boulangers puissent réaliser des pains quotidiens. »
Des pains mi-blancs issus de 44 variétés ont été analysés et présentés. Elles étaient réparties en trois catégories : blé d’automne, de printemps en condition extenso et blés d’automne cultivés en bio. Pour chacune d’entre elle, deux pains ont été confectionnés : un façonné à la main et l’autre mécaniquement. « Nous n’avons pas cherché à faire un façonnage idéal, mais standardisé. » Toutefois, des différences significatives ont parfois été constatées entre deux articles d’une même variété.
Près de 400 kg de pâte utilisée
Les tests sont donc standardisés avec un temps de fermentation de trois heures. Ils ont eu lieu sur neuf jours, entre le 14 et le 22 février. A la fin de la cuisson, les pains ont été congelés afin d’être présentés en une fois. Pour ces différentes variétés, pas moins de 600 pains ont été réalisés et plus de 370 kg de pâtes utilisés. « En tout, nous avons saisi près de 100 critères auxquels s’ajoutent des notes prises lors de la fabrication, du pétrissage au façonnage, de la cuisson à la dégustation. Au final, nous ne sommes pas loin des 4000 notes. »
La panification est globalement très bonne, selon M. Knecht. Les volumes sont en progression et les qualités boulangères des pains présentés sont assez hétérogènes. « Nous ne pouvons pas faire de vraie généralité. Chaque variété possède ses propres particularités. » Aujourd’hui seules les variétés prévues pour la boulangerie sont panifiées.
Pains proches de l’idéal
Les sélectionneurs ont fait remarquer que plusieurs variétés de très haute qualité boulangère se distinguent par des pains proches de l’idéal. Ils démontrent que la qualité est et doit rester un important critère de choix pour la filière.