Lorsque je suis entré au service de la BCS (qui était l’ASPBP à l’époque), l’association disposait encore de plus de 4000 entreprises productrices, plus du double d’aujourd’hui. Les assortiments étaient nettement plus petits, ils se limitaient souvent à du pain et des produits de boulangerie.
Cette époque a vu l’avènement des grands distributeurs, pour qui le pain est devenu un article essentiel pour attirer les clients chaque jour, et les inciter à acheter des produits supplémentaires à forte valeur ajoutée. Ils ont commencé à aménager des boulangeries maison dans leurs filiales, pour pouvoir concurrencer les artisans en matière de fraîcheur. De nombreuses entreprises artisanales n’ont malheureusement pas réussi à réagir de manière adéquate aux mutations en cours, toujours plus rapides, et à s’adapter aux exigences croissantes des clients.
La pression concurrentielle n’a jamais faibli depuis. Au contraire, toujours plus de prestataires se disputent les faveurs des consommateurs. En matière de produits frais, le commerce spécialisé de boulangerie-pâtisserie-confiserie moderne est depuis longtemps devenu un acteur important. Et les nombreuses entreprises prospères qui présentent une saine croissance et explorent même de nouveaux canaux de vente prouvent qu’il a toujours sa place. La vente, le service, le conseil et l’attachement à la région resteront des arguments forts pour les clients privilégiant la qualité, à l’avenir également.
Markus Tscherrig a été rédacteur en chef de « panissimo » pendant 37 ans. Bien que retraité depuis 2015, il reste lié au secteur en tant que secrétaire de la fondation Patrimoine pain suisse.