L’Ecole professionnelle Richemont va lancer en janvier la formation continue de sommelier diplômé ou sommelière diplômée – une formation dispensée uniquement en Allemagne jusqu’à présent. «Panissimo» a voulu en savoir plus sur le sujet en interviewant Marcel Paa, sommelier suisse du pain et boulanger sur Youtube.
Une question un peu cavalière: qu’apporte la formation continue de sommelier du pain?
C’est très individuel. Personnellement, elle me permet de mettre des mots sur le pain. Ce dernier est en effet habituellement qualifié de «bon», sa description se bornant à ce seul adjectif – malgré les 500 arômes qu’il peut contenir.
Des connaissances spécialisées étant requises, les volets principaux de la formation continue sont l’analyse sensorielle, le marketing et les relations publiques (ndlr: souvent abrégées en RP, travail de relations publiques des entreprises et des institutions). L’objectif est d’apprendre aux participants et participantes à parler du pain de manière captivante.
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Donnée personnelles
Marcel Paa est boulanger-pâtissier de formation avec diplôme fédéral. Il gère la boulangerie familiale CreaBeck avec son épouse et son beau-frère. Inspiré par des vidéos de fitness, c’est en 2015 qu’il a téléchargé sa première vidéo sur Youtube. Durant la pandémie, la chaîne «Einfach Backen – Marcel Paa» a pris de l’ampleur jusqu’à devenir une entreprise à part entière.
Dans le secteur, Marcel Paa est toujours engagé en tant qu’expert aux examens dans la formation initiale en boulangerie-pâtisserie et dans le cadre de l’examen professionnel de boulanger-pâtissier. Il a en outre publié plusieurs livres sur la boulangerie. Marcel Paa a achevé avec succès en novembre sa formation continue de sommelier du pain – avec entre autres Urs Röthlin (Ecole professionnelle Richemont, LU) et Gregor Maier (Beck Maier, AG).
Comment se déroule cette formation?
Il y a huit champs d’action répartis sur trois jours chacun. Dans le cadre du bread pairing, on apprend à assortir le pain qui convient à la garniture ad hoc; dans le cadre de l’analyse sensorielle, on aiguise les papilles gustatives, et dans le cadre de la verbalisation, on montre dans quelle mesure le pain peut être sexy (rires).
Les thèmes de la culture du pain et des exigences légales sont également abordés. Ce que je peux dire de l’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk de Weinheim (D), c’est que j’ai dû tout apprendre sur l’Allemagne, il a fallu beaucoup bachoter! L’avantage d’un cours en Suisse est que l’enseignement des connaissances peut être spécifique à la situation et à la culture suisses.
Et comment mets-tu ces connaissances à profit dans ton travail quotidien?
L’analyse sensorielle me permet d’élaborer de savoureuses descriptions des produits. Et je peux désormais en dire beaucoup plus sur les différentes variétés de pain, sur ma chaîne YouTube notamment. Ces connaissances sur l’histoire du pain permettent de faire apprécier le produit à la clientèle et de le valoriser avant même qu’elle ne le goûte. J’ai également appris à parler aux journalistes – comme je le fais avec toi en ce moment.
À qui recommanderais-tu de suivre le cours de sommelier du pain?
A toutes celles et ceux qui veulent progresser. Il faut davantage d’engagement pour faire entendre la voix du secteur; nous autres boulangers avons trop souvent la tête dans la farine. En ce moment, de plus en plus de cuisiniers s’engouffrent dans la brèche, pour des dégustations notamment, alors que nous avons l’expertise en la matière.
Quel conseil donnerais-tu aux personnes intéressées et indécises?
Inscrivez-vous sans tarder! C’est une formation continue solide, avec à la clé un savoir-faire unique et un réseau passionnant. Les personnes indécises peuvent demander aux dix sommeliers que compte actuellement la Suisse de leur faire part de leurs expériences. Nous sommes un petit cercle très engagé.
Interview: Diego Schwerzmann
Le numéro 13/24 de «Panissimo» donne un autre aperçu de la formation de sommelier du pain.
Questions
Croûte ou mie?
Pain blanc ou complet?
Salé ou sucré?
Chocolat noir ou au lait?
Mer ou montagne?
Café ou thé?
Pop, hard-rock ou classique?
Croûte
Pain complet
Salé
Au lait
Mer
Café
Hard-rock
Pour en savoir plus sur Marcel Paa: marcelpaa.com