Quel est le statut du pain dans la gastronomie ? Le nouveau sommelier du pain, Alfred Bau, s’est penché sur cette question dans son mémoire de diplôme.
« Le pain est tellement plus que du pain. Il est émotion, plaisir, expérience, histoire, goût ! » Alfred Bau veut le faire passer du statut d’acteur secondaire à celui de star dans la gastronomie. Il a découvert « que de nombreux restaurateurs n’ont tout simplement pas les connaissances pour faire du bon pain ». Ils n’ont pas non plus de lien avec le pain. Les gens se tournent alors rapidement vers des sandwichs surgelés industriels.
Pourtant, le pain n’est pas absent partout de la gastronomie. M. Bau a découvert de passionnants concepts : une boulangerie entière intégrée à un restaurant ou un livret de pain décrivant les pains, leur histoire et le boulanger.
Le prix, un rôle secondaire
Alfred Bau a aussi questionné des artisans. Il s’est entretenu avec Fabian Füger, de Handmade à Mörschwil (SG), et Edgar Ehrbar, de Rössli Beck AG à Sulgen (TG). Les deux experts sont unanimes : le concept du pain doit s’intégrer dans les processus d’une entreprise de cuisine-restauration. Une grande miche de pain est plus facile à manipuler que des petits sandwichs qui risquent de sécher rapidement. Le rôle du prix ne serait que mineur. Les boulangers manqueraientt de courage pour affirmer : « J’ai un super produit, maintenant faites-en quelque chose ! ».
Le pain est le parent pauvre de la formation de base des cuisiniers. Son travail de thèse l’a amené à assister à une conférence aux cours de cuisine en dernière année de formation CFC. Le formateur a notamment développé des variantes de pain pour la haute cuisine, coordonnées avec les menus. « Ils sont fabriqués avec un levain en deux étapes. La première est celle de l’aromatisation, la seconde celle de la pousse. Les pâtes ne contiennent pas de levure boulangère car ces saveurs supplantent celles du levain. »
Un plat créé avec l’animateur Christoph Komarnicki: cranberry twister, céleri, noisettes avec un carpaccio de boeuf Black Angus avec des éponges d’oeufs frits.
Vernissage du pain
Pour approfondir ses recherches, Alfred Bau a organisé un vernissage de pain à Frauenfeld (TG) et développé le site brotvernissage.ch. « Je voulais savoir si la culture du pain dans la gastronomie trouvait un écho auprès des clients. » Les participants se sont vus servir du pain de seigle en croûte de poivre, du twister aux noisettes et aux canneberges, de la baguette aux canneberges et du pain blanc au levain pour accompagner le menu.
Les réactions ont montré que le pain peut être bien plus qu’un accessoire. Fait main, il est attendu. Les invités ont particulièrement apprécié les descriptions.
Pendant la pandémie, le pain a reçu un coup de pouce gratuit. Aux boulangers de veiller à ce que cette appréciation ne soit pas perdue : « Nous devons défendre la qualité et la régionalité, nous montrer, revêtir la veste du boulanger et parler fièrement de notre profession ! »