Outre la bouillie de céréales, le pain était un aliment important. Sa qualité et sa préparation différaient déjà à l’époque. Le pain le plus cher était à base de farine finement tamisée. Les plus pauvres ne pouvaient généralement s’offrir que du pain complet foncé.
A l’époque romaine, on trouvait notamment des pains plats simples, des pains gourmands aux épices et des pains d’offrande. Les Romains étaient donc dotés d’une riche diversité de pains pour différents usages.
Pas de pain sans grain
Dans le grand Empire romain, l’approvisionnement en nourriture devait être suffisant pour tous. Les céréales étaient acheminées par bateau depuis l’Afrique du Nord et l’Egypte pour qu’il y ait toujours assez de pain pour tous dans les grandes villes telles que Rome. Dans la ville romaine d’Augusta Raurica, les céréales des habitants provenaient essentiellement du territoire de la colonie ou de l’actuel Plateau, où l’on pratiquait principalement la culture de céréales. Une inscription trouvée à Kaiseraugst (AG) laisse supposer qu’un grenier à blé se trouvait dans la partie inférieure nord de la ville d’Augusta Raurica, près du Rhin et du port.
Obligation de rester au pétrin
Au Ve millénaire av. J.-C., les lacustres fabriquaient du pain léger avec du levain. Ce pain ressemblait beaucoup au pain léger que nous connaissons actuellement. Au IVe millénaire av. J.-C., l’art de la boulangerie était de bon niveau. L’on cuisait déjà différentes sortes de gâteaux, approchant parfois même la pizza. Les lacustres en savaient autant à cette époque en matière de pain et de pâtisserie que les Egyptiens. Durant son règne, Ramsès III offrit 6,5 millions de pains aux temples, ce qui est considérable. A la fin de l’âge de bronze, apparaissent les premières communautés qui ont pour but l’exploitation d’un four.
En 170 av. J.-C., Rome comptait déjà des boulangers indépendants. Dans la période romaine tardive, la profession était héréditaire : quiconque héritait d’une boulangerie devait rester au pétrin et celui qui épousait une fille de boulanger travaillait forcément, au moins pendant cinq ans, à la fabrication du pain.
Eveline Stäubli est administratrice des boulangers-confiseurs de la région de Bâle et habite depuis longtemps à Kaiseraugst ; tout près d’Augusta Raurica.
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