Le levain-chef, ingrédient santé et saveur du painOriginaires de 13 pays, 346 experts se sont réunis la semaine dernière lors du 1er Congrès international sur le levain-chef de Richemont, au Musée suisse des transports de Lucerne.
Un grand nombre de boulangers-confiseurs suisses ont fait le déplacement. Si l’on en croit le sondage réalisé par « panissimo », il semble que la majeure partie d’entre eux, même ceux qui ont une grande expérience du sujet, ont tiré profit de l’événement.
Le levain-chef redevient tendance
Jorge Pastor, président de Richemont Club International et initiateur de l’événement, a accueilli les participants sur un constat : alors que le passage à des temps de levée courts date du siècle dernier, on voit de plus en plus de professionnels rallonger les temps de levée. Avant d’annoncer un panel d’intervenants majoritairement issus du monde académique : « La panification s’apparente à de la biotechnologie, il est donc logique qu’elle éveille l’intérêt des chercheurs. »
Les interventions proposées dans le cadre du congrès, qui portaient pour beaucoup sur des recherches scientifiques, ont donné du fil à retordre aux participants et à l’équipe de six interprètes présents sur l’événement. Voici le message clé, très positif, de l’événement résumé en une phrase : grâce au levain-chef, les produits de boulangerie sont plus savoureux, se conservent plus longtemps ; le levain-chef contribue également à préserver la santé des personnes et à prévenir différentes maladies.
Michael Kleinert de la Haute école des sciences appliquées de Zurich, et Bernd Kütscher, directeur de l’académie de l’artisanat boulanger allemand (Akademie des deutschen Bäckerhandwerks), ont insisté sur l’importance de mieux formuler ces messages pour les diffuser davantage à des consommateurs qui s’intéressent beaucoup à la question de l’alimentation. Les deux hommes en ont profité pour présenter le livre « Die Sprache des Brotes » («Le langage du pain »), qu’ils viennent de publier sur le sujet. Heinrich Beck (BeckABeck) propose de revoir le vocabulaire du pain et de la panification pour y parvenir.
Des bienfaits scientifiquement prouvés
De multiples études scientifiques le prouvent : les processus de fermentation au levain-chef faisant appel à un temps de levée long permettent de produire des produits de boulangerie de meilleure qualité, réduisent les risques d’allergie et de maladies, permettent de limiter l’ajout de sel et de sucre et améliorent la tolérance et la santé. L’ajout de légumes et de vitamine D au levain-chef contribue à encore renforcer ces propriétés bénéfiques.
« Le levain-chef est l’âme du boulanger, redonnons de l’âme au pain », a conclu Reto Fries, le directeur de l’école Richemont, citant le maître-boulanger Martin Auer (Graz, AU).
Réseautage et documentation
La programmation très riche était entrecoupée de pauses-café et déjeuner au cours desquelles les participants pouvaient découvrir des produits à base de levain-chef fabriqués en Belgique, en Allemagne, en Italie, en Croatie, au Luxembourg, en Espagne et en Suisse sur la partie salon de l’événement. Au total, huit sponsors présentaient des assortiments de produits sans gluten, des produits qui offrent désormais un bon niveau gustatif. Les professionnels de Suisse et de l’étranger ont ainsi pu échanger directement sur leurs propres expériences et sur le contenu des conférences.
Les présentations et leurs synthèses (en anglais), huit recettes de levain-chef, ainsi qu’un compte rendu en images de l’événement, sont disponibles en téléchargement sur le site de l’école Richemont.
Vous trouves la suite de l’article dans l’édition «panissimo» N° 10 du 17 mai 2019.