Recette du mois mars
Pâte levée sucrée (9650 g)
5000 g de farine de froment 400
2250 g d’eau
250 g de poudre de lait ; diluée dans l’eau
25 g de malt liquide ; dilué dans l’eau
500 g de sucre ; dilué dans l’eau
375 g de levure de boulangerie
375 g d’œuf
25 g de sucre vanillé ; mélanger le tout
750 g de beurre ; ajouter après 3 minutes
100 g de sel de cuisine ; ajouter à la fin du mélange et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
Masse sucrée lentilles et grenades (6035 g)
Pointage / repos pâte : 75 – 90 min.
1120 g de lentilles rouges
3350 g de jus de pomme ; cuire avec les lentilles. Cuire à petit feu jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. Réduire encore chaud en purée fine au mixeur Stephan
1100 g de masse aux amandes 1 : 1
10 g de cardamome moulue
560 g de noix de coco râpée ; ajouter tous les ingrédients et travailler au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse ferme mais pouvant être dressée
900 g de pépins de grenades ; incorporer à la fin
Utiliser directement la masse.
Si la masse est fabriquée d’avance, incorporer les pépins de grenades juste avant l’utilisation.
Ingrédients (1300 g)
400 g de farine de poudrage ; pour abaisser et façonner
370 g de dorure ; pour badigeonner
80 g de raisins sultans ; pour les yeux des lapins
150 g de gelée claire ; pour la finition
300 g de sucre grêle ; pour la finition
Fabrication
Façonner
Diviser 3750 g de pâte en 5 presses de 750 g et placer bien couvert au réfrigérateur à 5 °C. Abaisser le reste de la pâte à 2,2 mm et laisser reposer pendant 30 – 60 minutes au congélateur à –18 °C.
Découper la pâte abaissée en rectangles de 18 x 7 cm. Dresser sur chaque rectangle 40 g de masse sucrée lentilles et grenades, dorer légèrement les bords et rouler en barres d’env. 25 cm. À une extrémité, former une petite boule en guise de queue.
Former
Former le corps du lapin assis, selon la photo. Poser sur des plaques recouvertes de papier silicone. Bouler les presses préparées, former des têtes de lapins et les assembler aux corps.
Apprêt : à couvert, à température ambiante pendant 20 – 30 minutes.
Préparation cuisson
Dorer les lapins de Pâques. Après quelques minutes, dorer une seconde fois. Placer un raisin sultan pour chaque œil et entailler trois fois les pâtons à l’aide de ciseaux.
Cuire : Placer dans un four moyennement chaud, le soupirail ouvert. Fermer le soupirail après trois minutes, donner de la vapeur et cuire doré.
Finition
Garnir les pattes et la queue et décorer de sucre grêle
Source : « Bulletin » Richemont, mars 2017, www.richemont.cc
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment, jus de pomme, lentilles rouges 8 %, sucre, grenades, beurre, œuf (CH), noix de coco, amandes, levure de boulangerie, sucre grêle, poudre de lait entier, gelée (gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, conservateur E202), sel de cuisine iodé, raisins sultans, extrait de malt d’orge, sucre glace, cardamome, gousses de vanille.
Val. nutritive pour 100 g
Valeur énerg. 1322 kJ / 316 kcal. Lipides 10 g, acides gras sat. 5,5 g ; glucides 45 g, dont sucre 12 g ; protides 8,8 g ; sel 0,69 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps | prix indicatifs
148 pièces : 140 minutes.
CHF 2.90 par pièce.