Mon ancien maître d’apprentissage, Pierre Surchat de Sursee, m’avait déjà inculqué la phrase suivante lors de mon apprentissage: «Tout pâtissier vend de l’air de manière agréable!» A l’époque, à l’âge de 16 ans, je ne comprenais pas exactement ce qu’il voulait dire. Aujourd’hui, à l’aube de mes 62 ans, je transmets cette phrase à mes apprentis et apprenties exactement de la même manière.
L’air, c’est tout! L’air (je n’écris pas ici l’oxygène) est présent dans les levains, l’air est présent dans les ganaches au beurre, l’air est présent dans les produits à base de pâte feuilletée, l’air est présent dans les tourtes et les pâtisseries, l’air est présent dans les glaces. Les produits vendus sans air sont peu nombreux (on peut citer les tablettes de chocolat à cet égard). Et si un produit ne contient pas d’air, son emballage est assurément aéré, comme en témoigne le contenant des lapins de Pâques.
Sommes-nous pour autant des brasseurs de vent? Devons-nous en avoir honte? En aucune façon! L’air est un élément essentiel dans nos métiers, que ce soit dans la boulangerie, la pâtisserie ou la confiserie. Il est essentiel pour la pousse, le goût et l’apparence de nos produits.
On ne peut pas l’acheter chez Pistor, il est gratuit et disponible à volonté. Il est là, tout simplement! Mais il faut l’utiliser soi-même. Pour cela, il faut de bonnes connaissances professionnelles, de la technique et un certain sens du bon goût. A défaut, la marge de progression est encore grande.
C’est sans doute ce que mon maître d’apprentissage a voulu m’enseigner en 1979. A la relecture de ces lignes, vous pourrez souffler un peu avant de stresser.
Avec mes salutations aériennes
Martin Schnyder,
Chef des finances de la BCS