Le gagnant du concours Praliné aux fruits sauvages est connu : il s’agit de Markus Waser de la confiserie Speck à Zoug. Sa collègue Ursula Schmid et Ivo Jud, de la confiserie Honold à Küsnacht (ZH) sont aussi montés sur le podium.
Des photos vous trouverez dans la galerie…»
La décision du jury composé de sept personnes a été très serrée. La concurrence était rude et la décision a été difficile à prendre. « Il était agréable de voir, et de goûter, à quel point les pralinés étaient créatifs et différents », a déclaré le président du jury Patrick Zbinden.
Indémodable classiquea
Markus Waser a remporté une victoire bien méritée avec sa création « Nobile Estinto ». Il a utilisé un distillat de cerise sauvage de Täfler, distillé par la distillerie Kirschstrasse Schweiz GmbH à Oberarth (SZ) en 1999. « Il ne reste que sept litres de ce précieux distillat et le fruit n’existe plus », explique Markus Waser à propos du distillat rare qu’il a choisi. Le jury a déclaré à propos de sa création : « Le praliné gagnant <Nobile Estinto> convainc par son goût équilibré, la symbiose raffinée entre le chocolat et le distillat ainsi que par son esthétique. » Le gagnant a remporté un cours de distillation d’une journée dans une distillerie suisse pour dix personnes.
« Cette victoire montre que plus le temps passe, plus les produits classiques sont à la mode. Je suis très heureux d’avoir pu remporter le premier prix avec un classique. »
Markus Waser
Zug et Küsnacht
La deuxième et troisième places du podium sont revenues à Ursula Schmid de la confiserie Speck à Zoug et à Ivo Jud de la confiserie Honold à Küsnacht. Tous deux ont gagné un bon pour deux personnes pour le cours Plantes sauvages comestibles à l’Académie de la nature de Stefan Wiesner.
Le jury a dégusté et évalué 21 créations de 17 participants, à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. Le niveau était élevé, comme en témoigne l’attribution des points : onze pralinés ont obtenu 80 (de 100) points ou plus. Au total, les concurrents ont utilisé dix fruits sauvages ont été utilisés. Le plus souvent, il a s’agit de la poire sauvage avec quatre utilisations, suivie de la cerise sauvage et du sorbier des oiseleurs, avec trois utilisations chacun.
L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) et par DistiSuisse, le plus important concours suisse de spiritueux, ont lancé ce concours qui s’est tenu pour la première fois.
Les critères
Seuls les distillats de fruits sauvages produits à partir de matières premières suisses pouvaient être utilisés. Le jury a évalué entre autres l’aspect extérieur, l’arôme et le goût ainsi que la texture du praliné. En outre, une référence régionale devait être visible et le « storytelling » compréhensible.
Qu’est-ce qui fait un bon praliné au distillat de fruits sauvages ?
« Panissimo » a demandé aux membres du jury ce qui fait un excellent praliné aux fruits sauvages :
« Quelles émotions un praliné déclenche-t-il chez moi lorsque je le déguste ? C’est la première question que je me pose. Le plaisir et les émotions sont toujours liés à l’intensité de l’arôme, au goût, aux textures et à l’aspect visuel d’un praliné. En fin de compte, tous les composants d’un excellent praliné aux fruits sauvages doivent être en harmonie. »
Patrick Zbinden, président du jury, journaliste gastronomique RP et expert en analyse sensoriel.
« Il doit former une unité, en apparence et en bouche, ainsi qu’une harmonie entre le distillat, la masse à fourrer et le chocolat. »
Max Kopp, président de DistiSuisse, enseignant- conseiller avec licence sensorique du vin.
« Le fruit sauvage ne doit pas être dominé par le chocolat. En bouche, ils doivent fusionner en beauté. Il doit y avoir une harmonie entre le distillat de fruits sauvages et le chocolat. »
Ilona Fässler, responsable de la production Kidschi et sommelière de spiritueux.
« Il faut une symbiose équilibrée entre le chocolat et l’arôme du distillat. S’il s’agit d’un praliné au distillat de fruits sauvages, le fruit doit être perceptible et pas uniquement l’eau-de-vie. »
Silvan Hotz, président de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
« … Lorsque j’ai envie de savourer un autre praliné de ce type et que je me dis : « Ouah, j’en prends encore un ! » Je désire en outre des pralinés qui ne soient pas dominés par le chocolat, mais où l’on sent le fruit. »
Sonia Petignat, ingénieure agroalimentaire EPFZ et responsable du jury chez DistiSuisse
« Le fruit sauvage doit être au premier plan. Il doit contenir différents composants qui forment un ensemble harmonieux. C’est cool quand il n’y a pas seulement une masse, mais aussi du croustillant comme dans l’un des pralinés du concours ; c’est un coup de fouet cool ! »
Juliana Thöny, championne suisse de pâtisserie-confiserie 2020 et participante aux WorldSkills 2022
« La première image que je me fais du praliné doit être juste. C’est cool quand il y a une interaction entre l’extérieur et l’intérieur : élégant, travaillé avec précision, bien trempé. Le praliné le plus élaboré n’est pas toujours le plus optimal. La couverture ne doit pas éclipser le distillat. Le rapport entre la ganache, la couverture et le distillat doit être harmonieux. »
Rahel Weber, championne suisse de pâtisserie-confiserie 2018 et participante aux WorldSkills 2019