L’association Pain suisse et swiss granum ont organisé mardi au Stade de Suisse de Berne la Journée de la qualité du blé.
La manifestation annuelle vise à favoriser l’actualisation des informations et l’échange d’expériences entre professionnels de tous les échelons de la filière céréalière. Outre les informations habituelles sur la qualité de la nouvelle récolte, les résultats des essais variétaux ainsi que du recensement de la qualité de la récolte indigène de céréales, la journée a traité du secteur des céréales et des oléagineux au cœur des tensions du libre-échange et de la politique agricole Elle a notamment donné un aperçu de l’état actuel de la politique agricole et des accords commerciaux. Un article sur cette partie se trouvera dans le prochain « panissimo ».
Qualité de la récolte en Suisse
Andreas Dossenbach, responsable du laboratoire et AQ, conseils professionnels, de Richemont s’est exprimé sur la qualité de la récolte indigène de blé 2018. Pour ce qui est du rendement, la Suisse s’en sort dans l’ensemble à bon compte comparativement à ses voisins, à la suite. En Allemagne, par contre, la récolte a chuté d’un peu moins de 20 %. Pour la Suisse l’orateur a dressé un bilan positif : « Un rendement moindre, une teneur en gluten humide plus élevée, une bonne qualité et une activité enzymatique faible dans le domaine de l’amidon font pencher la récolte de cette année du côté positif. »
La moyenne de la teneur en protéine, avec 14 %, est similaire aux deux dernières années. Celle des teneurs en gluten humide (pour 0 minute) se situe 2,5 unités au-dessus de celle de 2017. Les proportions à l’extensogramme et les surfaces sont un peu inférieures à celle de l’année précédente. Toutefois, M. Dossenbach s’attend à de bons résultats de panification : l’activité des protéases peut encore être qualifiée d’équilibrée.
L’absorption d’eau des farines a heureusement augmenté d’environ 1,5 %. La résistance au pétrissage est bonne et le relâchement est légèrement plus élevé. « Les pâtes devraient donc être pétries un peu plus délicatement », souligne le collaborateur de Richemont.
La gélatinisation maximale reste très élevée à l’amylogramme. Les températures de gélatinisation sont identiques à celles de l’année précédente. L’activité enzymatique dans le domaine de l’amidon est donc encore très faible et les corrections sont opportunes.
Conclusions pour la production
En résumé, Andreas Dossenbach conseille « d’adapter la quantité d’eau de coulage, de travailler les pâtes délicatement et de veiller à un pétrissage idéal, d’éventuellement replier, de favoriser l’activité enzymatique et de maintenir le statu quo pour les temps de fermentation. » Les conseils d’utilisation figurent dans le dernier « Bulletin » Richemont.
La suite de l’article vous trouvez dans l’édition panissimo No 23 du 23 novembre 2018.