Les marges de la boulangerie-confiserie semblent être stables ; du moins si l’on considère l’évolution de ces dernières années. Les comptes sont équilibrés. Tous les types d’entreprises doivent rester flexibles et adapter immédiatement les prix en cas de changement.
Le bénéfice brut 1 se calcule en soustrayant du chiffre d’affaires le coût des marchandises. Il est également connu sous le nom de marge.
En 2017, ce chiffre a été maintenu à environ 70 % dans le secteur de la boulangerie-confiserie. Au cours des années passées, il s’est amélioré par petits pas. Toutefois, le maintien du niveau, entre 70 % et 72 % selon le type d’entreprise, est également un succès ; surtout si l’on considère la façon dont le secteur a évolué et s’est transformé ces dernières années. Par contre, 2018 n’a été marquée que par des ajustements minimes ou nuls du prix du produit final.
Entreprise sans filiale : légère augmentation
Après un recul de 0,8 % l’année précédente dans les entreprises
de boulangerie-confiserie sans filiales ni cafés, la marge a de nouveau augmenté de 1 % au cours de l’exercice sous revue. Il dépasse à nouveau l’importante barre des 70 %. Les nécessaires ajustements de prix des produits finis ont manifestement été davantage effectués ici.
Entreprise avec filiale : léger recul
Le groupe des entreprises de boulangerie-confiserie avec filiale doit faire face à une légère baisse de la marge, pour la quatrième année consécutive. Malgré cela, le bénéfice brut 1 se situe à un peu plus de 70 %.
Cependant, un assortiment toujours plus large à un nombre croissant de points de vente entraîne une augmentation du nombre des invendus et, donc, une baisse du bénéfice brut 1.
Entreprises avec café : faible hausse enregistrée
Après un léger recul en 2016, les entreprises de boulangerie-confiserie avec café ont pu rattraper quelque peu leur retard durant l’année sous revue. Elles ont légèrement amélioré leur bénéfice brut 1 à 72,6 %. Pour ce type d’entreprises, le prix peut manifestement être ajusté un peu plus facilement. Il faut cependant aussi prendre en compte le fait qu’on peut y vendre davantage de produits à marge élevée.
En principe, une hausse des prix des matières premières exige une réaction immédiate sous la forme d’un ajustement approprié des prix des produits finis. Sinon, il y a un risque que le bénéfice brut 1 soit inférieur aux prévisions.
Un bénéfice brut n’est pas égal à un autre
L’analyse des entreprises révèle à maintes reprises des différences importantes dans la fourchette du bénéfice brut 1. Les évaluations peuvent parfois faire apparaître jusqu’à 10 % de différence chez les entreprises de boulangerie-confiserie pure. Il peut y avoir diverses causes à cela. Les grandes entreprises bénéficient de conditions nettement meilleures lors de l’achat de marchandises et de matières premières, par exemple. Les fournisseurs doivent aussi s’adapter au marché, si bien que les différences de prix entre les petites et les grandes entreprises sont toujours plus grandes. Il n’est pas rare que l’on achète des produits semi-finis ou finis pour compléter ou renforcer son propre assortiment. Cela aussi peut avoir un impact négatif sur le bénéfice brut 1, car on n’achète alors pas seulement des matières premières mais aussi du temps de travail. Dans de tels cas, la baisse de la marge devrait être compensée par une baisse des frais de personnel. Les différences de prix régionales et la gamme de produits proposés jouent aussi un rôle majeur dans les ventes. En outre, les rabais accordés aux revendeurs sont très différents et influencent aussi la marge.
Inclure tous les facteurs
Des conseils individuels et professionnels, tenant compte de tous les facteurs, sont essentiels pour l’évaluation et l’analyse du bénéfice brut 1. SBC Fiduciaire SA offre ces prestations aux entreprises de boulangerie-confiserie. Elle décharge ainsi ses clients de manière proactive par la proximité et la compétence, afin que les différents types d’entreprises fonctionnent avec succès et conservent une marge aussi importante que possible, après avoir déduit du chiffre d’affaires le coût des marchandises.