Werner Kast, l’inventeur de Reute (AR), confectionne des produits pour différents établissements gastronomiques, dont le restaurant Candela, à Saint-Gall, où le pain maison occupe une place de choix sur la carte.
«Accompagné de notre pain maison de la boulangerie Kast, qualité bio, avec dip à la ciboulette», peut-on lire en haut de la carte du soir: au restaurant Candela à Saint-Gall, le pain occupe une place importante. «C’est tout à fait vrai», confirme Marco Aemisegger, qui partage le poste de chef cuisinier avec Reto Hofer. Le pain au levain est servi dans un bol, accompagné d’un dip. En été et en automne, il s’agit d’un dip à la ciboulette provenant du jardin de René Engler en personne, le propriétaire du restaurant.
«Le produit tient ses promesses»
Mais revenons au pain: il est très prisé de la clientèle de ce restaurant traditionnel proche de l’université, explique Marco Aemisegger. Le cuisinier apprécie le fait que le pain soit toujours le même, «le produit tient ses promesses», on peut toujours s’y fier. Il est à l’image du boulanger Werner Kast. Ce dernier aime expérimenter, tout comme les cuisiniers du Candela. C’est pourquoi, comme les deux années précédentes, il y aura à nouveau du pain spécial pour le réveillon du Nouvel An. Peut-être un pain au malt d’orge et au cumin ou un pain rose comme par le passé.
Le Candela est situé dans la Sonnenstrasse, ce qui suffit à mettre de bonne humeur . Le magazine gastronomique Falstaff décrit sa cuisine comme «créative, mais sans fioritures; élégante, mais sans contrainte», et cette caractérisation s’applique également à merveille au pain. D’apparence presque insignifiante, il est enthousiasmant à l’intérieur: il est aéré, aromatique, et présente un équilibre parfait entre goût et acidité à peine perceptible. En bref, le pain accompagne à merveille les entrées, qu’il s’agisse de saumon fumé écossais provenant de la vallée voisine de Neckertal ou de bols de salade.
Changement de décor: Reute, Appenzell Rhodes-Extérieures. On ne passe pas par ici par hasard, il faut vraiment le vouloir. Et certains le font. Pour le pain vendu dans la boutique la plus charmante des environs, où l’on se croirait cent ans en arrière: le magasin est petit et la caisse enregistreuse très ancienne. Et peut-être aussi un peu pour le boulanger, qui sait. Werner Kast a repris la boulangerie à la fin des années 1980 et l’a modernisée au fil des ans. Il voulait en fait faire retirer le four à bois, mais le constructeur du four a refusé, et il est donc encore allumé régulièrement aujourd’hui. Kast est très heureux de s’être laissé convaincre de le conserver à l’époque. Il est passionné par son pain, et pas seulement celui cuit dans les braises.
Un chariot à pain au restaurant
Werner Kast, futur sommelier du pain, rêve de voir un chariot à pain dans les restaurants. Un chariot qui serait amené à table et rempli de différents pains ayant chacun une histoire à raconter. C’est déjà un peu le cas au restaurant gastronomique de l’hôtel Einstein à Saint-Gall: le personnel de service explique à la clientèle à table, de manière plus ou moins détaillée selon leurs souhaits, d’où proviennent le Huusbrot ou le Wurzelbrot, et pourquoi ce dernier est si foncé (à cause des graines de lin!).
Kast livre plus de la moitié de tous ses pains à des restaurants, des magasins bio ou des maisons de retraite. Sa tournée quotidienne à Heerbrugg, Rorschach et Saint-Gall dure trois heures.
De la Waldfee au Blauen St. Galler
Werner Kast est un inventeur dans l’âme. Pour sa Waldfee, il utilise notamment de l’eau de levure de bois et de la sève de bouleau. Le résultat est une expérience qui transporte immédiatement en forêt: le goût est intense et persistant. Cela tient à l’esprit inventif de Kast, aux produits bio qu’il utilise et au fait qu’il fait vraiment (presque) tout lui-même. La confiture pour les coquins ou les tartes de Linz, le malt de seigle pour le Wurzelbrot, qui a plus de trente ans d’histoire, ou la farine de pomme de terre pour le Blauen St. Galler, un pain au levain pur, n’en sont que quelques exemples.
Il faisait déjà du pain levain il y a 35 ans, mais il ne l’appelait pas ainsi à l’époque. Son pain à la levure sauvage est toujours en rayon aujourd’hui. Et aujourd’hui encore, il voit plus loin: «Nous expérimentons actuellement avec des céréales», dit-il. Son champ se trouve de l’autre côté de la frontière, en Autriche, plus précisément: il peut y cultiver différentes variétés chez un agriculteur. D’une part, un mélange de blé ancien italien et, d’autre part, un seigle champagne.
Le «nous» est un choix délibéré: Werner Kast n’est pas de ceux qui gardent jalousement leurs recettes. Il aime partager et transmettre son expérience, et recherche l’échange. Y compris avec des chefs de restaurant. Kast aime les cuisiniers. «Ils sont directs, au sens strict. Ils disent tout de suite quand quelque chose ne va pas.» C’est une critique constructive, souligne Kast: les cuisiniers savent de quoi ils parlent, et ce qu’ils veulent dire.
baeckerei-kast.ch
restaurantcandela.ch
Nina Kobelt
Série «pain & Gastronomie»
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’applique aussi à la restauration depuis février. L’occasion est idéale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie. Nous y présentons des exemples inspirants.