La recherche des meilleures boulangeries de France a apporté des surprises au photographe gastronomique Jörg Lehmann. La raison : il n’y avait pas que du pain à découvrir.
Pourquoi du pain ? Le boulanger de Chinatown, à Paris, qui s’est installé au rez-de-chaussée m’a ouvert les yeux non seulement sur la pâtisserie de l’après-midi, mais aussi sur le pain artisanal. J’ai grandi avec du pain allemand et ma culture nord-allemande. Pendant mes années à Paris, quelques nouvelles fenêtres culinaires se sont ouvertes pour moi. Alors qu’en Allemagne, le paysage des boulangeries devenait de plus en plus désolé, à Paris, les boutiques sortaient comme des champignons de la terre. Le pain est devenu une affaire d’État et, avec le décret de 1993, la « Baguette de tradition française » n’a pu être vendue que dans les boulangeries où elle était produite. Avec ce merveilleux tour, l’État protège ses boulangers artisanaux et au moins une petite partie de la tradition boulangère française.
Pour moi, c’était clair : les deux croissants au beurre quotidiens sont désormais obligatoires, ainsi que la baguette qui accompagne le repas. La chance se définit ici de manière très claire et décidée !
Rendre hommage au levain
Sur cette base, et parce que j’ai suivi mon boulanger préféré « intra muros » après son déménagement – afin de continuer à profiter de sa gourmandise – je suis parti à la recherche d’entreprises similaires dans toute la France. Bien que la recherche n’ait pas fait de moi un homme de pain et de beurre, elle a apporté quelques surprises. Parce que : il n’y avait pas que du pain à découvrir ! Derrière chaque four, il y a une boulangère (malheureusement trop peu nombreuses) ou un boulanger. Qu’ils portent ou non le col de Meilleur ouvreur de France, ils existent toujours, les courageux jeunes et moins jeunes, qui rendent hommage au levain et donnent du temps à la pâte. C’est surtout en partant consciemment à la recherche d’une croûte et d’une mie délicieuses que j’ai rencontré des fous qui manipulent fièrement la farine et pour qui le métier est un « épi de maïs ». Les boulangers français ont accompli de grandes tâches ces dernières années et ne doivent pas être simplement réduits à des baguettes et du pain blanc. Dans de nombreuses boulangeries, les grandes miches de pain sont parfumées et ont une croûte croustillante. Et le levain est sur les lèvres de tout le monde et dans tous les fours.
L’histoire du pain
Il y a cinq ans, l’idée d’un livre pour raconter l’histoire du pain en Europe est née. Au même moment, le célèbre boulanger américain Dan Leader de Woodstock a eu la même idée. Grâce à une amitié réciproque avec Jean-Philippe de Tonnac de Paris, l’idée est devenue réalité. Aux États-Unis, nous célébrons un grand succès. « Living Bread » est une référence pour les professionnels ainsi que pour les boulangers amateurs. Il raconte l’histoire assez inhabituelle d’un jeune chef américain qui est devenu une star du milieu de la boulangerie biologique à New York à une époque où ce sujet suscitait peu d’intérêt en Europe.
Les innombrables voyages, combinés aux années passées dans les hôtels et les restaurants, ont conduit le photographe culinaire allemand Jörg Lehmann dans le monde des cuisines et des caves à vin. Il y a huit ans, il a déménagé un studio de Paris à Berlin. Son sujet de prédilection : le pain. Non seulement quatre livres et plus de 80 projets photos en sont issus, mais il gère également son profil Instagram @thebreadtourist.
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