Boulanger-pâtissier dans le Jura, David Parrat a revu l’intégralité de ses recettes de pain. Seuls des produits au levain, à la levure et estampillés « Naturel » sortent de son fournil. Retour sur ses motivations et les conséquences de son choix…
Artisan est synonyme de produits uniques et sains, pour beaucoup de personnes. David Parrat essaie aussi de véhiculer cette image à Saignelégier, où il est installé depuis douze ans.
Cependant, des « incohérences » dérangeaient le boulanger-pâtissier, depuis quelque temps. La première concernait l’unicité de certains pains. « A base de mélange de farine de fournisseurs, je peux les retrouver chez des confrères. (…) Ce n’est pas vraiment problématique, si c’est à une centaine de kilomètres. En revanche, cela le devient, lorsque c’est dans les villages voisins. » La seconde contradiction était liée à l’utilisation d’auxiliaires afin de stabiliser les préparations : « A nouveau, je rencontrais toujours un petit problème, lorsque j’ajoutais ces garde-fous. Cela faisait des années que je voulais m’en passer. » L’embarras s’est accentué lorsqu’il a dû étiqueter la composition des sandwichs destinés à un dépôt de pain. « Evidemment, je connais tous les produits que j’emploie. Toutefois, en les ayant sous les yeux, listés les uns derrière les autres, je me suis dit qu’il fallait vraiment que ça change. »
Années 90 : « la course au plus volumineux »
Pourquoi avoir franchi le cap aujourd’hui ? « Nous rénoverons notre magasin en fin d’année. Pouvant créer l’enseigne dont nous rêvons, nous ne souhaitons plus d’articles qui ne collent pas avec nos convictions », répond le quadragénaire. Il avoue aussi que si le changement ne s’est pas fait plus tôt, c’est un peu par manque de courage. « J’ai appris mon métier à la fin des années 90 : les années émulsifiant. A cette époque, il fallait aller devant le client et dire « mon pain est le plus gros de la région ». C’était la course au plus volumineux et au moins cher. Ce n’est pas évident de modifier ce qu’on a appris. »
Désormais, le boulanger travaille sans auxiliaire, uniquement avec du levain et de la levure. Lors de l’élaboration de ses nouvelles recettes, il en a profité pour rationaliser son assortiment. D’une vingtaine de pains, il est passé à trois de base et sept spéciaux.
Au préalable, le patron a sondé ses collaborateurs. « Le changement ne peut se faire sans eux. Je leur ai donc présenté une liste et nous avons fait des essais. » A sa surprise, ses employés se sont pris au jeu. « Je pensais qu’ils allaient prendre cela comme une charge supplémentaire, et que je devrais travailler avec eux durant deux mois. En fait, cela n’a duré que trois semaines. »
Des prix qui se justifient
Levain chef, sans auxiliaire, moins de sel… Les recettes élaborées, M. Parrat a fixé une date butoir, en se basant sur son stock de farine. Le moment voulu, son fournisseur lui a repris le solde des sacs. « Je ne commande plus que de la farine IP-Suisse de froment, d’épeautre, de seigle et des graines. »
Côté coût, l’artisan dit ne pas dépenser davantage. Quant au prix de vente, il commercialise ses produits dix centimes de plus qu’autrefois. Il a également diminué leur poids de 50 grammes. « Cela se justifiait aisément. (…) Avant, nous faisions quelque chose de bon. Maintenant, nous faisons quelque chose de meilleur ! »
Afin de faciliter la tâche de son personnel de vente, David Parrat a installé dans son magasin une table de présentation. Les vendeuses peuvent conseiller la clientèle en lui faisant déguster les nouvelles spécialités.
Le succès semble être aux rendez-vous, à en croire le Jurassien : « Autrefois, je vendais cinq pains aux graines pour dix mi-blancs, par exemple. Aujourd’hui, c’est tant pour tant. Les clients sont contents. Une personne vient même chercher son pain pour la semaine depuis Bienne ! »