« Bulletin » Richemont, juin / juillet 2017
Levain pour filhosés (1580 g)
580 g lait, 25 °C
170 g levure de boulangerie ; diluer dans le lait
830 g farine de froment 400 ; ajouter et mélanger pendant 1 à 2 minutes
Laisser fermenter pendant 60 min. à couvert à température ambiante. Ensuite, utiliser directement.
Pâte à filhosés (13 760 g)
4170 g courge (butternut) épluchée et coupée en dés
840 g eau ; pour cuire les dés de courge. Réduire la courge cuite en purée
340 g jus d’orange frais
80 g zeste d’orange frais
1250 g sucre ; mélanger tous les ingrédients avec la chair de courge réduite en purée
1250 g œuf ; ajouter et mélanger
1580 g levain pour filhosés ; ajouter et bien mélanger avec les ingrédients liquides
4170 g farine de froment 400
80 g sel de cuisine ; ajouter, mélanger env. 2 min. jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et tendre
Ingrédients (1950 g)
1300 g sucre cannelle ; pour la finition
650 g graisse de friture
Fabrication
Pointage
Laisser reposer 45 minutes.
Couper en portions
Dresser 20 g de pâte à filhosés dans chaque demi-sphère (Ø : 29 mm) de la natte Flexipan et laisser geler complètement au congélateur à -18 °C.
Friture
Démouler des portions de pâte congelées, placer directement dans la graisse chaude (150 – 160 °C) et cuire brun doré.
Finition
Tourner encore chaud dans le sucre cannelle.
Conseil : les filhosés sont meilleurs tièdes. Les chauffer brièvement au four à micro-ondes ou au four altospeed.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment, courge 37 %, sucre, œuf (CH), graisse de friture (graisse de palme, huile d’arachide), lait entier, jus d’orange, levure de boulanger, sel de cuisine, zeste d’orange, cannelle (traces de sulfite) 1 %.
Val. nutritives pour 100 g
Val. énergétiques 1399 kJ / 334 kcal.
Lipides 7,8 g, dont acides gras sat. 3,1 g ; glucides 57 g, dont sucre 26 g ; protides 7,5 g ; sel 0,75 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps, prix indicatifs
646 pièces : 100 minutes
Prix par pièce : CHF 0.50
Prix pour 100 g : CHF 2.95
Source : « Bulletin » Richemont, juin / juillet 2017, www.richemont.online