Durant quatre jours à Paris, le salon de la boulangerie-confiserie a accueilli des professionnels des quatre coins de la planète. Les 45000 m2 d’exposition réorganisés en trois secteurs, Je fabrique / Je vends / Je gère, ont fait la part belle à l’artisanat. La majorité des stands y était consacrée. Tour d’horizon de quelques tendances…
En arpentant les allées d’Europain, les visiteurs ont pu pressentir la boulangerie-confiserie de demain. Les évolutions technologiques et la digitalisation s’invitent de plus en plus dans les fournils et les magasins. Toutefois, et peut-être plus que jamais, le savoir-faire et la tradition sont mis en avant. De nombreux stands ont fait la part belle aux produits d’exception et à l’artisanat. Au forum, des conférenciers ont abordé les blés anciens, la qualité du blé, le levain… Et, à voir le nombre de professionnels assistant aux démonstrations, au Masters de la boulangerie ou au Mondial des arts sucrés, la demande est au rendez-vous. Du côté de la grosse industrie, bien que présente, elle était plus discrète qu’il y a quelques années.
Tendance positive
Ce n’est pas un secret, de nombreux commerces connaissent des difficultés. Toutefois, la boulangerie-confiserie a une belle carte à jouer. C’est du moins ce que laisse entrevoir une étude menée dans cinq pays européens (Allemagne, Angleterre, Espagne, France et Italie) en 2017. Présentée au salon, elle relève une hausse du nombre de repas pris hors domicile. « Tous types d’établissement confondus, le mouvement amorcé en 2016 s’est confirmée. Les consommateurs sont plus nombreux à se nourrir à l’extérieur. (…) Le nombre de visites en boulangerie est également porté par la progression du marché », a relevé Maria Bertoch, experte en restauration hors domicile chez NPD Group.
Au sein des boulangeries-confiseries, le pic de fréquentation observé dans les cinq panels se situe entre 12 et 13 heures. La profession se rapproche petit à petit du métier de cuisinier. Un glissement qui se ressent dans les offres des stands.
Les nations sondées connaissent aussi une hausse du nombre d’ouverture de commerce avec tea-room. « Par rapport à une consommation à l’emporter, manger sur place impacte la dépense moyenne. Elle est plus élevée de 40 %. Le nombre d’articles consommés est plus important, et la satisfaction de la visite est multipliée par deux. »
A noter que la France se démarque des autres pays avec un second pic de fréquentation : entre 16 et 17 heures. Ce dernier est directement en lien avec la tradition du goûter. Une précision intéressante pour la Suisse romande, au vu de sa proximité géographique.
En comparaison avec les autres types de restauration rapide, les enseignes de la branche sont très fortes le matin. En revanche, elles le sont moins à midi, en raison d’un nombre élevé de concurrents, et quasi inexistantes le soir. Cependant, Mme Bertoch précise que tant le petit-déjeuner, que le repas de midi et celui du soir ont progressé depuis 2012. Un rythme de vie effréné et une offre qui s’étoffe l’expliquent en partie. « Concernant le début de soirée, on ne peut pas encore affirmer que c’est le potentiel de demain. Il est tout de même intéressant de signaler qu’une des plus grandes chaînes de boulangerie anglaise, Greggs, a lancé un menu du soir. Il est vendu dès 18 heures et jusqu’à la fermeture », précise l’experte.
Bagels, wraps et pâtes sur le podium
Dans le top 5 des produits qui connaissent une croissance à midi, se trouvent dans l’ordre : les bagels, les wraps, les pâtes, les salades et les burgers. Autant de spécialités qui correspondent aux budgets et aux pratiques alimentaires des 18-34 ans. Ils ont l’habitude de manger avec les doigts et ont souvent peu de temps à disposition. Cette clientèle n’est toutefois pas pour autant insensible à la qualité, qu’elle soit visuelle ou gustative, bien au contraire. La recherche du vrai goût des ingrédients est une autre tendance perçue à Europain.
Les milléniums, la génération née avec internet, font partie de cette tranche d’âge. N’ayant connu le monde que connecté, la majorité d’entre eux est coutumière du web et des réseaux sociaux. Maria Bertoch a souligné que 20 % des consommateurs sur le marché américain ont au moins une application de chaîne de fast-food sur leur téléphone intelligent. Quasiment 60 % paient leurs achats via une app.
Cliquer, commander, ramasser
Le « click and collect », clique et ramasse en français, est l’un des outils numériques qui a le vent en poupe. La clientèle commande ses produits et les paie en ligne. Elle passe ensuite chercher sa commande à l’heure indiquée et évite ainsi les files d’attente.
« C’est un phénomène qui progresse beaucoup par rapport aux visites traditionnelles. » Ce système s’adresse à toutes les tailles d’entreprise, a indiqué Steeve Broutin, patron de Rapidle. Quelques prérequis sont nécessaires à son bon fonctionnement : « Premièrement, l’artisan doit vouloir développer son activité commerciale. Deuxièmement, sa zone d’activité doit le permettre. Finalement, la solution doit répondre à une problématique. »
Concrètement, le boulanger-confiseur est informé sur une tablette de la commande, par une alerte. Celle-ci ne s’éteint qu’une fois le bon quittancé. Ce dernier est alors imprimé.
Les avantages seraient multiples : adaptabilité aux horaires des clients, fluidification des commandes au moment du déjeuner, meilleure gestion des stocks, possibilité de recruter de nouveaux clients, collecte d’un grand nombre de données sur la clientèle. Autre aspect positif des commandes médiacommandées, comme le précise Mme Bertoch : « On remarque que le taux de boisson est 20 % plus important, idem pour montant du ticket moyen. » L’explication provient de l’utilisation d’applications. D’une part, elles permettent une présentation plus élaborée des produits. D’autre part, elle offre davantage de temps aux clients pour choisir leurs mets.
Bien que difficilement prévisible, la digitalisation devrait révolutionner le marché ces prochaines années, conclut-elle. A côté du savoir-faire et de la qualité, les boulangers-confiseurs doivent donc désormais prendre en compte la maîtrise des outils numériques et de la communication.