Andreas Dossenbach est boulanger-pâtissier qualifié et chef boulanger avec brevet fédéral. Son travail à l’Ecole professionnelle Richemont et un projet humanitaire privé en Arménie l‘amènent souvent à aller voir ce qui se passe ailleurs.
Le métier de boulanger est magnifique et si c’était à refaire, je n’hésiterais pas à me lancer dans la même carrière. Pas pour l’argent non, car objectivement parlant et de l’avis des établissements bancaires, la boulangerie n’est pas un business lucratif; à cet égard, c’est même une affaire «sans gagne-pain» dans laquelle il ne vaut pas la peine d’investir. Je pense néanmoins que notre métier est le plus génial ; si archaïque, créatif, riche, chaud, sympathique, international, passionnant…
Ce que je trouve absolument passionnant est surtout le fait de pouvoir confectionner des centaines, et même des milliers de pains différents à partir de céréales, d’eau, de levain ou de levure et de sel. Ma collaboration de longue date à l’Ecole professionnelle Richemont et un projet humanitaire de boulangerie en Arménie m’ont permis de constater que les ingrédients sont les mêmes sur différents continents, mais que les processus de cuisson diffèrent par contre grandement. J’ai dû adapter quelque peu ma vision du monde suisse et élargir mon horizon boulanger. Il n’y a pas que les fours à étages et à chariots rotatifs, il y a aussi par exemple le tonir arménien où la fine pâte du lavash est appliquée directement sur la paroi. La variante ouzbèke est également intéressante: il s’agit d’un four voûté généralement alimenté au bois. Les miches de pain sont «collées» directement dans la voûte, puis retirée du four avec un filet. A Aparan (en Arménie), le four à gaz quasiment sphérique est encastré dans le sol. Les pâtons de pain blanc sont apposées sur les parois. Un crochet est utilisé pour défourner.
Les exemples ci-dessus montrent qu’il est toujours utile d‘aller voir ce qui se passe ailleurs pour s’en inspirer et, si on le veut, apprendre des techniques, des recettes ou des processus.
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