Comment une confiserie peut-elle devenir plus durable ? En passant en revue les processus commerciaux, de l’achat des matières premières comme le chocolat de couverture à l’efficacité énergétique en passant par le food save management, et en mettant en œuvre des améliorations. Visite à Küsnacht de l’entreprise familiale Honold, qui l’a fait.
« Pour moi, la durabilité signifie le respect des droits de l’homme », explique Cristina de Perregaux, propriétaire de la Confiserie Honold, fondée par son arrière-grand-père à Zurich. Elle attache une grande importance au fait que le cacao de sa couverture soit cultivé dans le respect des droits de l’homme, et produit selon un mode de culture durable.
« Pour moi, la durabilité signifie le respect des droits de l’homme »
Cristina de Perregaux
Elle a réalisé son rêve pendant la pandémie de coronavirus : trouver une couverture sans travail des enfants, sans travail forcé et sans déforestation. Elle a entrepris avec l’acheteur de son fabricant de couverture un « voyage virtuel » au cours duquel elle a découvert les modes de culture de coopératives agricoles en Indonésie, à Madagascar et au Ghana, avant de trouver son bonheur en Équateur.
Processus commerciaux optimisés
Dans la forêt amazonienne de l’Équateur, les familles indigènes kichwas cultivent le cacao dans des « chakras », un mode de culture traditionnel. Les cacaoyers poussent avec plus de 100 autres espèces végétales dans les jardins forestiers. La culture du cacao offre un revenu complémentaire important aux familles kichwas depuis des siècles. Pour l’exploiter de manière durable, ces dernières se sont regroupées au sein de la coopérative Kallari. La valeur ajoutée reste ainsi dans la communauté, ce qui permet à celle-ci d’investir dans l’éducation et dans sa propre production de chocolat. Et grâce à la création de possibilités de travail en dehors de la culture du cacao, les jeunes restent au pays.
Outre la couverture, la confiserie Honold achète également de la farine, des produits laitiers, des œufs, de la viande, des légumes et de l’eau minérale. Dans la mesure du possible, ces matières premières proviennent de la région ou du pays. Mais l’origine des matières premières n’est pas le seul élément important en matière de durabilité. L’emballage et la consommation d’énergie lors de la production et du transport jouent également un rôle essentiel. Cristina de Perregaux a passé en revue ses processus commerciaux et procédé à des adaptations là où elle voyait un potentiel. Pour ses tablettes de chocolat, l’entreprise familiale utilise ainsi notamment un carton spécial dont l’intérieur est recouvert d’une fine couche. Cela lui permet de se passer complètement de papier aluminium, de film plastique ou d’emballages supplémentaires.
Focus sur l’énergie
Cristina de Perregaux voit un potentiel d’amélioration dans la livraison de ses produits, qui doivent être réfrigérés pour conserver leur fraîcheur et respecter la loi sur les denrées alimentaires. Après une longue réflexion, les véhicules électriques ont donc été exclus. La réduction de la consommation d’énergie lors de la production est également importante : « Dans notre secteur, nous avons besoin d’énergie tous les jours. Il convient de déterminer précisément ce qui est possible et d’en tirer le meilleur parti. » Les exigences légales en matière de réfrigération des denrées alimentaires limitent la marge de manœuvre, mais là aussi, il existe des solutions telles que la récupération d’énergie, les machines à faible consommation d’énergie et une bonne isolation thermique des locaux.
« Comment réussir à devenir plus durable ? En avançant pas à pas, tout en sachant que nous n’avons pas encore atteint notre objectif dans tous les domaines. »
Cristina de Perregaux
Processus d’amélioration continue
Pour améliorer la durabilité dans sa confiserie, il faut dans un premier temps analyser ses processus commerciaux, puis prévoir des améliorations et enfin les mettre en œuvre. Du choix des matières premières à l’efficacité énergétique en passant par le food save management pour éviter le gaspillage des denrées alimentaires, de nombreuses possibilités existent. La confiserie Honold utilise, par exemple, les restes de biscuits des gâteaux Forêt-Noire et des « truffes cakes » pour le fond de ses mousses au chocolat et ses « jubilées » ; les Parisettes étant pour leur part transformées en mie de pain qu’elle revend à sa clientèle. De plus, l’entreprise familiale fait chaque soir don de denrées alimentaires à des organisations caritatives.
Pour Cristina de Perregaux, la durabilité est un processus d’amélioration continue dans le cadre duquel la faisabilité et la rentabilité sont essentielles. « Comment réussir à devenir plus durable ? En avançant pas à pas, tout en sachant que nous n’avons pas encore atteint notre objectif dans tous les domaines. »
Joël Frei, plate-forme suisse du cacao durable