Bio Suisse a récemment décerné son label Bourgeon bio gourmet pour la 15e fois. Treize produits ont reçu une distinction spéciale dont une plaque de chocolat de la boulangerie Saudan-Zurbuchen SA.
Chaque année, Bio Suisse récompense les meilleurs produits dans diverses catégories : produits laitiers et de boulangerie, pain et produits carnés, chocolat, confiture, par exemple. Quarante-neuf fabricants ont déposé une demande pour un total de 163 produits. Apparence, arôme, goût, texture, finition…
Un jury de spécialistes et d’experts sensoriels les a évalués. Septante spécialités ont obtenu un 5 (sur 6) et 33 un 6 ; une année à la qualité « extrêmement élevée », selon le président du jury et journaliste gastronomique Patrick Zbinden.
Des chefs et des restaurateurs ont ensuite évalué les produits ayant obtenu la note maximale. Treize d’entre eux ont reçu un second 6 et par conséquent un prix spécial, synonyme de goût exceptionnel et d’expérience unique.
«Après torréfaction, nous en avons fait la fabrication intégrale. Le conchage est très important. Il harmonise le mélange des goûts chocolat et café.»
Gérald Saudan
Mariage dominicano-péruvien
C’est notamment le cas d’un chocolat noir 62 % de la boulangerie Saudan-Zurbuchen SA à Fribourg. La plaque se compose de fèves de République dominicaine et de grains d’arabica du Pérou bio. « Après torréfaction, nous en avons fait la fabrication intégrale. Le conchage est très important. Il harmonise le mélange des goûts chocolat et café. Lors de la dégustation, des notes surprenantes apparaissent entre deux types d’amertume », raconte le directeur et boulanger-confiseur Gérald Saudan.
Au magasin le conchage et la confection de ces deux tablettes se font devant le public.
L’artisan a également présenté une tablette République dominicaine 64 % et cristaux de sucre. Le chocolat a décroché un 6, mais pas de prix spécial. Il présente la particularité d’être conché sans le sucre qui est ensuite ajouté au mélange. « Lors de la fonte en bouche, les cristaux de sucre de canne brut bio apportent du croustillant et un doux goût de mélasse. C’est un chocolat spécial que nous avons créé pour les dégustations et qui offre une expérience différente. »
A préciser qu’au magasin le conchage et la confection de ces deux tablettes se font devant le public.
Jusqu’à Noël, les lauréats du label sont présentés sur www.fb.com/biosuisse. Des spécialités des producteurs primés sont à gagner.
Les treize lauréats du prix spécial
- Chimichurri, mélanges d’épices, Biberevents, Nidau (BE)
- Mélange de vinaigres estragon, Traumgenuss GmbH, Sursee (LU)
- Farine de lin, Biofarm Genossenschaft, Kleindietwil (BE)
- Soja drink, Swissoja, Genève
- Tofu fumé au bois de hêtre, Swissoja, Genève
- Mélange d’épeautre croustillant, E. Zwicky AG, Müllheim-Wigoltingen (TG)
- Pâtes à l’engrain, Felix-Egghof, Aesch (LU)
- Madagascar 82 % Max Havelaar, Chocolats Halba, Pratteln (BL)
- Plaque de chocolat noir 62 %, Saudan-Zurbuchen SA, Fribourg
- Confiture de cerises, Ottiger Spezialitäten AG, Ballwil (LU)
- Jus de fruit direct Haskap, Biohof Oberzinggen, Hellbühl (LU)
- Miel de fleurs avec robinier faux-acacia, NectarApis Taminelli, Sementina (TI)
- Miel des pré-Alpes, Stéphane Gunther, Yvorne (VD)