Boulanger-confiseur à Carouge, François Wolfisberg est convaincu des bénéfices qu’apporte l’échange de savoir-faire. Le Genevois est d’ailleurs fréquemment invité hors des frontières pour partager ses compétences.
Depuis 2000, année où il a donné son premier cours, il s’est rendu à onze reprises à l’étranger : du Japon à la Finlande, en passant par Taïwan ou plus récemment la Croatie. Entretien…
François Wolfisberg, vous êtes régulièrement invité à donner des cours de boulangerie-pâtisserie à l’étranger. Pourquoi fait-on appel à vos services ?
En 2000, nous avions accueilli des stagiaires d’une école professionnelle finlandaise. Leur professeur m’avait ensuite demandé de donner un cours à tous les élèves. Pour le Japon, c’est grâce à un collègue canadien. Lui aussi ancien président de la coupe du monde, il m’a mis en contact avec une école japonaise. De fil en aiguille, on m’a sollicité. Il faut dire que les démos sont en vogue depuis quelques années.
Quels sont les prérequis ?
L’expérience de vie est un atout, des compétences techniques, parler au minimum l’anglais, avoir un esprit ouvert et apprécier s’exprimer en public.
Qu’est-ce qui vous motive ?
C’est à chaque fois un honneur et un privilège d’être invité pour démontrer son savoir-faire, représenter la Suisse, mais aussi pour proposer des spécialités helvétiques, et rencontrer des confrères passionnés du monde entier.
Qu’en retirez-vous concrètement ?
Je retire beaucoup de satisfaction personnelle. S’ajoutent les nouvelles amitiés, le partage de recettes et la découverte de cultures riches et méconnues. Faire une démo devant une moyenne de 200 étudiantes pendant 27 jours d’affilée aura été une expérience unique d’une intensité exceptionnelle, qui plus est au Japon. C’est d’ailleurs le cours qui m’a le plus marqué.
Financièrement, est-ce intéressant ?
Non. La règle habituelle est d’être nourri, logé et les frais de déplacement pris en charge. Exception faite au Japon où j’ai reçu 400 francs par jour, et à Taïwan 200 francs par jour.
Avez-vous déjà refusé des invitations ?
Oui, une invitation en Croatie ; faute de temps.
Qu’est-ce qui plaît dans la boulangerie-confiserie suisse ?
Chaque canton a ses spécialités, un trésor méconnu à l’étranger, et surtout une alternative aux produits de l’Hexagone qui dominent le marché, que j’aime faire découvrir.
Et vous, quel regard portez-vous sur notre artisanat ?
Notre gamme est riche et variée. Avec les trois cultures principales qui composent la Suisse, nous sommes ouverts sur les nouvelles tendances de nos pays voisins. Par cette curiosité, le niveau de qualité de l’artisanat est élevé. Il faut ajouter à cela une concurrence très forte qui pousse le niveau vers le haut. « Last but not least », nous avons des clients qui sont prêts à payer pour des produits de qualité supérieurs.
Comment préparez-vous vos mandats ?
Je les prépare minutieusement. Il s’agit de ne rien oublier, ni du matériel, ni un ingrédient que je ne pourrais pas trouver dans le pays de destination.
Vous sont-ils utiles au sein de votre entreprise ?
Oui ! Clairement. Nous mettons à profit des recettes ou des ingrédients. Récemment, nous avons développé des produits à base de thé vert matcha, découvert lors de mes démos au Japon.
Comment gérez-vous vos absences ?
Nous avons la chance d’avoir des cadres expérimentés, fidèles et engagés, dans tous les départements. Ils me permettent de m’absenter. A noter cependant, qu’à part le séjour japonais de cinq semaines, la durée de mes absences n’excède pas deux à trois jours. Ils sont d’ailleurs souvent pris sur mes jours de congé.
De quelle manière restez-vous informés ?
Je suis toujours en contact avec mes cadres par courrier électronique ou par l’intermédiaire de notre groupe Whatsapp.
Que répondez-vous aux personnes qui pensent qu’il serait plus judicieux de bien former notre relève, avant de s’occuper de l’étranger ?
L’un n’empêche pas l’autre. D’ailleurs, nous formons avec succès sept apprentis en production. Nous profitons aussi de ces contacts à l’étranger pour accueillir des stagiaires ou alors de proposer des stages de courtes durées à nos apprentis les plus méritants. Ils sont souvent très intéressés par ces formations. Elles leur ouvrent des portes vers d’autres horizons.