Dans le Jura bernois, une poignée d’amateurs de pain traditionnel ont suivi un stage à la boulangerie Hofmann. Réussi, l’événement témoigne d’un attrait de plus en plus prononcé pour ces spécialités de la part des consommateurs.
Le boulanger-pâtissier Olivier Hofmann a proposé un stage de six jours, intitulé Du grain au pain, début juillet à Reconvilier (BE). Tout public, il avait pour objectif de faire découvrir la confection de pains traditionnels. « L’idée était de permettre aux participants de rentrer chez eux avec leurs produits et leurs levains », explique l’artisan du Jura bernois. Venus de Suisse et d’étranger, ils ont été six à saisir cette opportunité.
Visite des champs de céréales anciennes, mouture à la meule de pierre, pétrissage, tressage, cuisson au feu de bois, dégustation… Aucune étape n’a été dissimulée, même si l’élément central restait l’élaboration d’un levain. « Certains sont partis sur une base d’amidonnier, d’autres de maïs, mais tous ont suivi l’évolution de leur levain et appris à le rafraîchir. » Ces journées marathon débutaient à 6 heures pour se terminer à 21. Les « stagiaires » logeaient dans un même appartement au-dessus de la boulangerie ; de quoi renforcer l’esprit d’équipe et favoriser le partage d’expériences et de recettes.
Deuxième fournée en automne
Olivier Hofmann est pleinement satisfait de cette première. « Avec mon ami et véritable passionné Diego Pizzaro, nous l’avons mise en place au dernier moment. Les gens ont répondu présents et étaient motivés. L’intérêt pour les pains à longue fermentation et à base de céréales anciennes est de plus en plus marqué. C’est génial. »
En partageant ainsi ses « secrets », ne craint-il pas que la clientèle ne finisse par déserter les boulangeries-confiseries ? Non, bien au contraire. L’artisan y voit une réelle opportunité d’éduquer les consommateurs. Et, il semble être sur la bonne voie. Plusieurs médias, dont la RTS, ont relaté son initiative. « Le reportage du « 12h45 » était à peine terminé, qu’on me contactait déjà au sujet d’un prochain stage. » Ce dernier pourrait se dérouler sur un week-end cet automne, à en croire le boulanger.
Johann Ruppen