Le concours de pralinés aux fruits sauvages aura lieu fin janvier. Il est bon de savoir ce qu’est un bon schnaps. Patrick Zbinden, analyste sensoriel et Ambassadeur du pain et du chocolat, s’y connaît.
La base d’un schnaps de bonne qualité est une matière première fraîchement récoltée, saine et mûre. Un schnaps défectueux résulte de l’utilisation pour la distillation de baies, d’excédents de fruits, de fruits non mûrs, trop mûrs ou pourris, ou de marcs avariés provenant de la vinification ou de la cidrerie.
En matière de schnaps, les défauts sont souvent dus à une mauvaise fermentation de la matière première. Outre l’acide lactique et l’acide butyrique, l’acide acétique peut notamment également induire une odeur de vinaigre finalement perceptible dans le distillat. L’acide acétique peut par ailleurs générer la formation d’éther (éthylacétique) indésirable, olfactivement reconnaissable dans le distillat sous forme de dissolvant pour vernis à ongles ou de colle (cémentite).
Le schnaps de qualité irréprochable est composé d’une grande proportion d’éthanol et d’ester de fruit, avec le moins possible de tête de distillation résultant du début du processus de distillation. Il ne devrait pas y avoir de queue de distillation se formant vers la fin de la distillation, une très petite concentration étant possible le cas échéant.
Les principaux critères de qualité
L’un des critères de qualité importants des distillats (monovariétaux) distillés à partir de fruits (sauvages), baies et autres matières premières est leur arôme caractéristique, qui ne peut souvent être évalué que par des spécialistes qualifiés. Les distillats stockés dans des fûts en bois présentent en outre des arômes de barriques torréfiés, boisés et épicés. Les distillats de caractère sont souvent distillés à partir de variétés autochtones de cerises, de prunes, de poires et de pommes.
Contribution à la protection de l’environnement
La consommation de ce genre de spécialités de schnaps contribue généralement également à la protection de la biodiversité, sachant que les distillats spécifiques aux variétés assurent la survie de variétés de fruits historiques et typiquement régionaux. L’achat de schnaps fabriqué à partir de fruits issus de production contrôlée de hautes-tiges permet non seulement de soutenir la protection du paysage, mais encore d’assurer la subsistance de différentes espèces animales et végétales, tout en encourageant les exploitations agricoles à continuer à soigner et cultiver leurs arbres à hautes-tiges.
Les distillats primés lors de concours internationaux et nationaux effectivement embouteillés sont généralement de bonne qualité et recommandables. Mais qu’il soit primé ou non, l’appellation « Edelbrand » n’est malheureusement pas une garantie de qualité du schnaps.
Concours de pralinés aux fruits sauvages – procédure
- Libre choix de la forme, de la taille et du type de praliné(s).
- Les distillats utilisés doivent être fabriqués exclusivement à partir de matières premières provenant de Suisse.
- Le praliné a un caractère régional et est produit de manière durable.
- Storytelling : histoires en lien avec la création et son nom.
Inscription jusqu’au 1er décembre
swissbaker.ch/praline