Le chocolatier de Crans-Montana (VS) David Pasquiet a déménagé sa production en plaine. Il s’est installé dans un bâtiment flambant neuf, dans le parc industriel sierrois de Daval. Les quelque 1000 m2 de la structure abritent notamment une salle de cours et un quatrième point de vente.
Le chocolatier de Crans-Montana (VS) David Pasquiet a déménagé sa production en plaine. Il s’est installé dans un bâtiment flambant neuf, dans le parc industriel sierrois de Daval. Les quelque 1000 m2 de la structure abritent notamment une salle de cours et un quatrième point de vente.La gigantesque façade intégralement vitrée du nouveau laboratoire de Virginie et David Pasquiet fait face au Haut-Plateau et à Crans-Montana ; là, où l’aventure des artisans a débuté quinze ans plus tôt. A l’occasion de ce déménagement, le couple bénéficie de 1000 m2 de locaux contre 140 auparavant. Initialement prévue en bois, la structure est dorénavant composée de murs en béton et d’une charpente en bois ; ceci à la suite d’un changement d’architecte. « L’intérieur du bâtiment n’a pas vraiment été modifié, mais les pièces ont été épurées », relève Virginie Pasquiet.
L’entrée de la bâtisse débouche sur une zone d’accueil et d’attente. Elle est comporte des toilettes et des vestiaires. D’un côté, se trouvent la réception et le bureau de la direction. Ce dernier a notamment été pensé pour pouvoir être séparé en deux. De l’autre, se trouve la salle de repos des employés. « Elle peut accueillir une vingtaine de personnes. Nous l’utiliserons aussi pour donner des cours. »
En parallèle de celle-ci, un long couloir débouche sur une porte vitrée habillée du mot « privé ». Derrière elle, bat le cœur des lieux : le laboratoire. Pour y pénétrer, un badge est nécessaire. Chacun des collaborateurs en dispose d’un qui lui sert également à timbrer.
Séparées,ventilées, climatisées
Les 300 m2 de production ont été divisés en zones : au centre la fabrication, sur les côtés le travail des ingrédients et le lavage des fruits et autre matières premières.
Le laboratoire comprend aussi trois espaces fermés. Ils sont tous vitrés pour ne pas isoler le personnel : un office avec une station et une cabine de lavage, une pièce de torréfaction et une d’enrobage. « Cette dernière est équipée d’un tunnel de froid de 8 mètres. Un rideau isolant sépare la zone d’enrobage à 24 °C de celle de refroidissement à 15 °C. Au bout du tapis, les chocolats peuvent ainsi immédiatement être mis en boîte », explique David Pasquiet, avant d’ajouter. « Ces pièces séparées, ventilées et climatisées nous permettent d’enrober et de torréfier sans se soucier des autres activités.
Cela n’était absolument pas le cas à Montana. Nous ne pouvions pas même pas laver nos ustensiles à n’importe quel moment en raison de l’humidité, par exemple. » Côté équipement, le chocolatier travaille dorénavant avec un seul fournisseur italien afin de simplifier la maintenance. « De cette manière, si une intervention est nécessaire sur une machine,le dépanneur de son représentant en Suisse peut en même temps jeter un coup d’œil aux autres installations. »
La production a accès à une chambre froide et à un économat. Traversantes, elles sont accessibles par le personnel de vente à l’opposé du bâtiment. Il récupère les ganaches et autres spécialités pour les emballer dans un local dédié à cet effet. Seuls quelques pas suffisent alors pour garnir les étals de la boutique de 40 m2. Il n’en faut pas davantage pour charger le véhicule de livraison dans le garage. La « chocomobile » approvisionne les trois autres points de vente de l’entreprise : Montana, Sion et Vevey (VD).
« Le chocolat n’a pas changé »
Commencés en octobre, les travaux se sont achevés dans le courant du mois d’avril. La facture s’élève à un peu plus de 3 millions de francs. Quant à ceux qui pourraient s’interroger sur l’aspect artisanal des créations issues du site sierrois, David Pasquiet leur répond : « Le chocolat n’a pas changé. En ayant davantage de place et supprimé certaines tâches ingrates, nous pouvons nous concentrer davantage sur la production et la création ! »