La culture du seigle et la fabrication communautaire du pain de seigle dans la région du Haut-Valais sont fortement ancrées. Ils constituent une partie d’un héritage culturel ancestral. Par moments, les champs de céréales avaient presque entièrement disparu. Comment cela est arrivé et quelle est aujourd’hui l’importance du seigle dans la société ?
Pourquoi le seigle est-il précisément cultivé en Valais, le « Jardin d’Eden » de la Suisse ? Le seigle est une céréale très résistante, capable de survivre sans problème aux étés secs, mais aussi aux hivers rudes. Le climat du Valais est donc parfait pour cette céréale traditionnelle. Qui plus est, le seigle est la seule céréale pouvant être cultivée à haute altitude (jadis à 2200 m dans la région de Findelen près de Zermatt). Les conditions climatiques difficiles contraignaient pratiquement les paysans de montagne à cultiver le seigle pour leur alimentation quotidienne. En raison des prix bas, la production de seigle dans le Valais a fortement chuté en 1998. Pour contrecarrer cette tendance, les acteurs du secteur se sont unis pour créer l’association Pain de seigle valaisan et faire connaître le pain de seigle valaisan AOP bien au-delà des frontières du pays. A l’initiative des agriculteurs, des meuniers et les boulangers du Valais, l’Office fédéral de l’agriculture (Ofag) a inscrit en 2004, le terme « Pain de seigle valaisan » au registre des appellations d’origine et des indications géographiques. Cinquante boulangeries ont été certifiées. Seules les boulangeries certifiées ont le droit de vendre le pain de seigle sous ce label. Ainsi, la production de seigle stimule l’activité économique et de l’emploi décentralisé en zone de montagne. Cette culture contribue à la sauvegarde du paysage et du patrimoine valaisan avec le maintien en activité d’anciens moulins et fours banaux.
Qu’est-ce que le label AOP ?
Peu de produits suisses sont fabriqués ainsi et autorisés à porter les labels AOP et IGP. Les produits AOP (Appellation d’origine protégée) ou IGP (Indication géographique protégée) sont des spécialités traditionnelles qui ont un lien fort avec leur région d’origine. Dans le cas des AOP, toutes les étapes de production, de la matière première à l’élaboration du produit fini, ont lieu dans la région définie. Ainsi, le pain de seigle valaisan doit être exclusivement fabriqué avec du seigle cultivé en Valais. Celui-ci est ensuite moulu dans un moulin local, avant d’être utilisé par le boulanger pour la fabrication de son pain de seigle. Pour que la production du seigle valaisan continue à se développer et que la qualité soit garantie, le label de qualité pour le pain de seigle valaisan est d’une importance capitale.
L’importance de la culture de seigle pour le tourisme
La culture du seigle et la fabrication communautaire du pain de seigle sont fortement ancrées dans le Haut-Valais et constituent une partie d’un héritage culturel traditionnel. A Conches près de Brigue, les habitants et les touristes cultivent ensemble le seigle, le moulent en farine et fabriquent du pain. Pour le stockage du grain, une grange vieille de plusieurs siècles a été achetée et adaptée aux besoins contemporains dans le cadre d’un projet de l’Aide suisse aux montagnards. Cette grange permet maintenant de tout gérer en autonomie, de la culture à la transformation, et de pouvoir montrer ce cycle à toutes les personnes intéressées.
Sur les terrasses près d’Eschmatt, les visiteurs en ont aussi pour leur argent : aujourd’hui encore, le seigle y est cultivé puis moulu dans le moulin du village, avant d’être transformé en traditionnel pain de seigle valaisan. Les « jours de fabrication », les touristes peuvent découvrir le chemin qui mène du grain au pain, mais aussi déguster différentes variétés et fabriquer leur propre pain.