Les pains d’Earlybeck à Gstaad (BE) sont appréciés des clients. Ils se caractérisent par des fermentations longues et des levains maison avec des variétés anciennes de céréales. Chaque pain contient du levain, quatre d’entre eux sont des pains au pur levain.
Les parents de l’actuel propriétaire Eric Oehrli travaillaient avec un levain fidèle au concept du pain Schnitzer. Cette méthode consistait à moudre des grains entiers dans un moulin à pierre, et de travailler le tout avec une préparation fermentescible retirée chez Schnitzer. De cette manière, certains pains spéciaux étaient produits avec du levain, mais pas toute la gamme. Ce concept a finalement été abandonné. A la place, des variétés de céréales anciennes ont été remises au goût du jour. Earlybeck a été la première boulangerie à utiliser le PurEpeautre. L’utilisation d’un propre levain maison a été l’étape suivante.
Faire son propre levain
Il y a une bonne dizaine d’années, Eric Oehrli a commencé à préparer lui-même son premier levain, suivi de deux autres. Il a fallu convaincre l’équipe de production. Aujourd’hui, chaque produit de boulangerie contient une proportion de levain, et certains également de la levure de boulangerie. Earlybeck travaille aujourd’hui avec un levain de blé, un de seigle et un de PurEpeautre. Le chef boulanger Luis Andrade est chargé de les rafraîchir et de les entretenir. « Lorsque nous travaillons avec nos trois propres levains, l’hygiène est très importante afin d’éviter toute contamination croisée entre les levains », souligne le propriétaire Eric Oehrli.
Le levain fait partie de nous comme chacun de nos quatre enfants de la famille »
Earlybeck a délibérément utilisé des levains avec des variétés anciennes : pour les levains de seigle, d’épeautre et de blé, seuls le PurEpeautre, le seigle vivace forestier et le blé rouge ou huron sont utilisés. Eric Oehrli retire ces trois derniers auprès de l’association « Verein echter Weizen (echterweizen.ch) ». Seules les farines des quatre anciennes variétés sont également utilisées dans le processus de rafraîchissement.
Quatre pains au pur levain
La gamme de pains Earlybeck comprend quatre pains au pur levain produits sans ajout de levure :
- Pain au levain 100 % blé (médaille d’or SBT 2016) ;
- Pain de seigle de la forêt ;
- PurEpeautre 100 % levain (médaille d’argent SBT 2018) ;
- PurEpeautre 3G 100 % levain avec trois graines suisses (graines de lin, graines de tournesol, graines de colza).
Eric Oehrli soutient pleinement le concept du levain : « En plus des pains au pur levain, nous ajoutons du levain à chaque pâtisserie. Le levain fait partie de nous comme chacun de nos quatre enfants de la famille », a-t-il déclaré à « panissimo ».
Pousses longues
Dans une interview accordée à « panissimo », Eric Oehrli rappelle les avantages bien connus du levain tels que le goût, la fraîcheur et la digestibilité. Des personnes sensibles au pain lui ont dit qu’elles toléraient bien ses pains au pur levain. Outre le levain et les variétés anciennes, la longue période de pousse d’au moins 7 et au maximum de 48 heures en est probablement aussi une raison. Toutefois, les clients doivent être informés que les pains au levain ne peuvent être comparés au pumpernickel ou aux pains au levain allemands normaux. «Les pains au levain PurEpeautre sont en fait très doux », explique Eric Oehrli. Quant au prix plus élevé, il dit : « Si on explique aux clients, ils sont prêts à payer un peu plus pour un bon produit. » Comme rien ne doit être jeté en raison de la bonne durée de conservation de ses pains, contrairement aux pains bon marché, la différence de prix n’est effectivement plus si grande, est convaincu le spécialiste.
« Si on explique aux clients, ils sont prêts à payer un peu plus pour un bon produit. »
Une qualité appréciée
Selon Eric Oehrli, les pains au levain sont très appréciés des clients. Earlybeck est une référence en matière de goût à partir de matières premières fraîches et locales. Fondée en 1910, l’entreprise familiale de quatrième génération avait obtenu l’ancien label Qualité. Aujourd’hui, elle est certifiée Naturel et n’utilise que de la farine IP-Suisse en plus de quelques farines biologiques (comme celles des anciennes variétés). Elle fait également régulièrement tester des pains par les Chevaliers du bon pain.
Levain et pain au levain
La longue fermentation naturelle donne au pain au levain sa mie dense et ses arômes incomparables…
et sa croûte particulièrement épaisse permet de le conserver plus longtemps. Les pains au levain ont une saveur pleine de caractère, sont riches en minéraux, faciles à digérer et bons pour la santé. Chez Earlybeck, nous fabriquons depuis dix ans notre propre levain afin que nos maîtres boulangers puissent vous proposer ces pains sains aux saveurs incomparables. Grâce aux agents de fermentation naturels, le goût se déploie pleinement et donne aux pains une texture unique.
earlybeck.ch/produits