Il est cuisinier- pâtissier, confiseur- boulanger, et a été plusieurs fois récompensé. Dans cet article, Jorge Cardoso partage sa passion pour la profession de chocolatier-confiseur.
Être chocolatier c’est grâce à cet aliment appelé de chocolat, obtenu à partir d’une fève de cacao.
Chocolatier-confiseur, c’est un métier gourmand. Mais c’est aussi un métier très exigeant. Il est donc réservé aux passionnés rigoureux.
Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à z : choix de matières premières, préparation des produits, cuisson et décorations, conditionnement et commercialisation.
Il surveille les dosages de ses matières premières. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson.
Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.
Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique, le sens de la présentation et une profonde connaissance des saveurs.
Travail et patience exigés
Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante en terme de qualité, la profession semble avoir des beaux jours devant elle. Mais être chocolatier est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience. Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier-confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noël et Pâques notamment) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés.
L’excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques. Pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies.
Des débouchés existent notamment dans les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants. Chaque chocolat doit en effet être une œuvre d’art.
Jorge Cardoso
Jorge Cardoso est cuisinier, pâtissier, confiseur, boulanger. Il a été médaillé de bronze à la Coupe du monde de la pâtisserie 2017 à Lyon, 4e à la Coupe d’Europe de la pâtisserie 2016 au Sirha à Genève, vice-champion suisse 2014 au SwissSkills Bern 2014 et jeune espoir chocolatier 2013 à Genève.
Depuis février 2017, il donne des formations sur les ganaches ainsi que sur les sculptures en chocolat. Cela qui lui permet de voyager. Il travaille chez David, l’Instant Chocolat à Crans-Montana.
Our Future
Notre artisanat peut compter sur une relève remarquable et prometteuse. «panissimo» souhaite lui donner une place particulière en 2018. Depuis le début mars, un jeune professionnel rédige chaque semaine un texte sous la rubrique «Our Future», dans la newsletter de votre hebdomadaire. La série se poursuit avec le chocolatier-confiseur Jorge Cardoso et son papier «Chaque chocolat doit être une œuvre d’art ».