Depuis longtemps, chaque boulanger est aussi un gastronome et un restaurateur. En effet, de nombreuses boulangeries exploitent un café, voire un restaurant, qui propose des menus complets ou des snacks chauds et froids.
Un secteur d’activité enrichit automatiquement l’autre. Beaucoup ont franchi le pas avec succès et dépassent même la restauration traditionnelle en termes de qualité, de créativité et de rapidité.
La vente sur la rue et à emporter pour booster de chiffre d’affaires
Il est rare qu’un restaurant vende des produits au comptoir. Bien qu’en période de pandémie, le marché serait énorme ! Les restaurateurs ont du mal à le faire, car c’est précisément lorsque le restaurant est plein que la vente à emporter fonctionne. Bien malin est celui qui propose des plats froids, afin que les clients puissent préparer eux-mêmes les menus avec des moyens simples. Premièrement, la qualité y gagne (ou aimez-vous les brocolis qui ont passé 45 minutes au chaud dans une boîte à repas ?) Deuxièmement, les clients peuvent venir chercher ou commander quelque chose indépendamment de l’heure, la cuisine du restaurant préparant de son côté les menus quand elle en a le temps. Et troisièmement, cela permet d’ouvrir un secteur d’activité supplémentaire à partir de la mise en place existante.
Manque de savoir-faire en cuisine, beaucoup d’expérience au fournil
Pourquoi si peu de restaurants le font-ils systématiquement ? Parce que les cuisiniers ont rarement appris ou ne sont pas habitués à travailler au quotidien selon des recettes, à décrire des processus de production, à peser les plats, à augmenter les quantités et à standardiser les produits (dans ce cas, les menus). Tout cela est, en effet, nécessaire si l’on veut vendre dans la rue : déclarations, indications sur les allergènes, les valeurs nutritives, les poids et les dates de péremption, pour n’en citer que quelques-unes. C’est là que le projet échoue. Les boulangers-confiseurs (et les bouchers) ont un grand avantage : ils travaillent systématiquement avec des recettes et déclarent leurs produits depuis toujours dans l’intérêt des consommateurs. Un stage en boulangerie-confiserie serait donc plus qu’utile pour tout cuisinier d’hôtel ou de restaurant ; et pour tout restaurateur aussi, d’ailleurs !
Christoph Reichenbach est responsable de la formation chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et directeur de l’entreprise de conseil et de coaching GastroPerspektiv AG à Schönbühl (BE). Pâtissier-confiseur de formation, cuisinier et restaurateur-hôtelier, il conseille avec son équipe des cuisiniers dans toute la Suisse.
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