A deux reprises, Pistor a proposé un cours d’une après-midi en compagnie de deux spécialistes. Au programme : connaissances de base, informations et présentation des insectes…
Les insectes font partie de l’alimentation humaine en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. On ne les mange pas par nécessité, mais pour le plaisir et leur apport nutritif. Ils contiennent des protéines de qualité, des minéraux, des fibres et particulièrement d’acides gras insaturés.
Aliment du futur
Christian Bärtsch, du centre de compétence sur les insectes Essento, s’est occupé de la partie théorie ; Adrian Kessler, cuisinier expérimenté, de la partie pratique.
M. Bärtsch a montré qu’ailleurs ou qu’auparavant en Europe les menus d’insectes étaient aussi usuels : les criquets chapulines dans des tacos mexicains, les vers mopanes cuits au Zimbabwe, les larves de charançon rôties et les snacks de grillons en Thaïlande, les fourmis pot-de-miel en Australie ou, il y a cent ans chez nous, la soupe de hannetons. Broyés, ils étaient cuits avec du beurre dans un bouillon de viande.
« Le XXIe siècle pourrait être le siècle des insectes », croit M. Bärtsch. Une des raisons importantes est que leur élevage est beaucoup plus durable que la production de viande ou de protéines de lait. Par rapport à la même quantité de bœuf, ils nécessitent environ dix fois moins d’aliments, cent à mille fois moins d’émissions de CO2, et beaucoup moins d’eau et de superficie (fourrage compris). Pour la nourriture, l’éleveur leur sert des déchets céréaliers, de la farine, de la levure ou des légumes. Chez les insectes, il n’y a pratiquement pas de pertes. Uniquement les pattes arrière et les ailes des criquets sont retirées. Pour ces raisons, les insectes pourraient représenter un apport durable important de protéines pour l’humanité.
L’élevage a lieu dans une pièce fermée, au moyen de récipients superposés en plastique pour économiser de la place. C’est toutefois un travail intensif. Les insectes sont matures de 60 à 90 jours. Il en découle des élevages relativement petits et des prix provisoirement assez élevés. Cependant en raison d’une production de masse dans le futur, ils pourraient devenir un produit de masse et terminer en aliment pour poulets, porcs ou poissons. L’activité des animaux à sang froid est ralentie par refroidissement, jusqu’à ce qu’ils soient quasiment endormis. Après 48 heures, ils sont tués par -18 °C.
La volonté de manger des insectes dépend dans notre culture du degré de transformation, de la présentation et de la connaissance. M. Bärtsch conseille de ne pas essayer de proposer tous les insectes. « Le facteur choque est toujours trop important. » Il est intéressant de constater que le rejet chez les végétariens et les véganes est faible. Certains acceptent de manger des insectes : « Lorsqu’on mange déjà de la viande, alors des insectes. »
Aspects juridiques
Trois insectes sont autorisés en Suisse depuis le 1er mai (photos ci-dessus). Cependant, chaque éleveur et chaque fournisseur ont besoin d’une autorisation séparée. Concernant leur émission, l’administration est en retard, mais cela devrait bientôt rentrer dans l’ordre. Ces invertébrés pourraient être ensuite même disponibles dans le commerce de détail.
Les entreprises, qui utilisent des insectes en cuisine, ne nécessitent pas d’autorisation. Elles doivent cependant communiquer les noms français et latin des insectes et un avertissement concernant les allergènes. Idéalement, il faudrait aussi utiliser le logo « Insects inside ». Les personnes allergiques aux crustacés ou aux acariens réagissent souvent à la chitine des insectes.
Stockage et préparation
Adrian Kessler a voyagé dans de nombreux pays, au contact de la population locale plutôt que dans les hôtels. De ce qu’il a vécu, il conseille : « Nous devons voir les insectes comme un aliment normal. » Il a présenté les trois types d’insecte traités de trois manières : lyophilisés, assaisonnés et transformés. Il les a proposés à la dégustation. Naturellement, les participants ont voulu tout tester afin de s’en faire une idée.
Les insectes bientôt proposés sur le marché doivent être traités thermiquement, lyophilisés (ce qui empêche aussi le rancissement) et sûrs hygiéniquement. A l’abri du froid, de la lumière et de l’air, ils se conservent longtemps. Si le marché le demande, de la farine de vers de farine pourrait aussi être disponible. En cuisine, les insectes accompagnent aussi bien les plats sucrés que salés, grâce à leur goût de noisette. Ils ne doivent pas être travaillés à une température trop élevée pour ne pas devenir amer en raison de chitine. De nombreuses recettes créatives existent.
Quant à leur prix, entre 200 et 500 francs le kilo, 30 à 40 grammes d’insectes apportent suffisamment de satiété, selon M. Kessler répond que 30 à 40 grammes suffisent pour apporter une sensation de satiété. Les burgers et les falafels présentés ne contiennent que 30 à 35 % d’insectes et une part importante de pois chiches. Ils ont toutefois le goût de la viande et son susceptibles de trouver des amateurs.