Située dans la station touristique mondialement connue de Zermatt (VS), la boulangerie Fuchs mise entièrement sur l’artisanat suisse. Outre le logo AOP pour le pain de seigle valaisan, le label Pain suisse est utilisé pour la promotion de ses produits. Le propriétaire de l’entreprise, Philipp Fuchs, entend l’exploiter davantage en raison de l’introduction de la nouvelle obligation de déclaration.
« Le régional et le local sont très tendance », constate le professionnel valaisan. Pratiquement tout le monde a pris conscience de l’importance des denrées alimentaires produites en Suisse depuis que la guerre a éclaté en Ukraine et que les livraisons de céréales font l’objet de discussions.
Philipp Fuchs se réjouit que l’obligation de déclaration pour le pain et les produits de boulangerie décidée par le Conseil fédéral (en vigueur dès février) offre à l’avenir plus de transparence aux consommateurs, même si la bureaucratie s’en trouve accrue, pour les entreprises artisanales notamment. Il faut selon lui tirer profit de cette opportunité pour se démarquer des grands distributeurs et consorts. Philipp Fuchs s’insurge toutefois contre le fait que les pâtons produits à bas prix à l’étranger puissent toujours être importés sans droits de douane. « Le grand public n’a pas conscience de cette problématique. »
Cent huitante tonnes de farine
La boulangerie Fuchs effectue quelque 140 livraisons par jour. Elle approvisionne notamment des restaurants, des hôtels, des magasins d’alimentation et quelques chalets. Les livraisons représentent environ 25 % du chiffre d’affaires. Près de 180 tonnes de farine et 12 à 13 tonnes de beurre sont transformées chaque année. On trouve 10 petits pains et au moins 20 sortes de pains dans l’assortiment de la boulangerie Fuchs. « Si je n’avais pas de livraisons, je ne proposerais que quatre à cinq sortes de pain dans les magasins », explique Philipp Fuchs. Mais les restaurateurs et les hôteliers souhaitent de la variété. Il faut lutter contre les pâtons industriels servis dans les hôtels et les restaurants. « Ils font clairement concurrence aux produits des petites entreprises artisanales ! »
Dans les points de vente, il est très rare que la clientèle demande explicitement du pain suisse, les spécialités de Zermatt étant bien plus prisées. « Plus c’est régional, mieux c’est », relève le boulanger. Le logo « Pain suisse » est imprimé sur les sachets dans lesquels est distribué le pain, seul le sachet spécial AOP pour le pain de seigle valaisan faisant exception.
Qualité et régionalité
Qu’est-ce qui caractérise la boulangerie Fuchs ? « Nous nous démarquons par des produits uniques », répond spontanément Philipp Fuchs. Outre les pains bis et mi-blancs normaux, les pains maison, aux graines, au levain ou aux fruits sont également très populaires. « Nous produisons tout nous-mêmes, nous n’avons rien de préfabriqué ! » Le prix n’est pas discuté : « Nous ne nous laissons pas piéger par le prix », souligne l’entrepreneur valaisan. L’important, c’est la régionalité, la qualité, la production sur place et le service irréprochable.
Boulangerie Fuchs, Zermatt (VS)
Fondation : 1965
Collaborateurs : Env. 60, dont la moitié en production
Apprentis : 1 en production, 1 à la vente
Points de vente : 4, dont 2 avec café
fuchs-zermatt.ch
Près de 70 % des clients de la boulangerie sont des touristes, pour la plupart très fidèles, « cette clientèle peut de fait également être qualifiée d’habituelle, même si elle ne l’est qu’une à deux fois par an ».
Cultiver l’artisanat
Le souhait de Philipp Fuchs pour le secteur artisanal ? Que ses collègues cultivent l’artisanat et produisent tout eux-mêmes dans la mesure du possible. C’est selon lui le seul moyen de se démarquer de l’industrie et des grands distributeurs, et d’éviter de causer du tort non seulement à soi-même, mais aussi à l’ensemble du secteur. Il y a toujours des hôteliers qui lui demandent où il achète notamment ses bretzels. « J’essaie d’y remédier ! »
Claudia Vernocchi