Même au téléphone, on devine les yeux de Luca Poncini qui brillent lorsqu’il parle du Swiss Bakery Trophy (SBT) : « Présenter des produits au SBT est une excellente manière de se comparer aux autres, de voir si on est sur la bonne route, si on travaille bien ou pas. »
Le boulanger de Maggia au Tessin a d’autant plus les yeux qui brillent qu’il a remporté le titre de meilleur produit de boulangerie en 2016, à égalité avec la boulangerie Biner à Zermatt et la boulangerie Alphonse Pellet à Uvrier, trois ex aequo, une première.
Pain à la semoule au levain-chef
Le prix du meilleur produit de boulangerie ? Le titre suprême pour un boulanger après celui de champion de Suisse. En 2016, Luca Poncini l’a gagné avec son pain à la semoule au levain-chef. Mais il l’avait aussi gagné en 2014 avec son panettone Mandarino di Ciaculli. Remporter le titre deux éditions de suite relève de l’exploit : « Si le produit est bon, il n’y a pas de discussion pour une médaille, mais remporter le titre de meilleur produit c’est encore autre chose, beaucoup de participants sont capables de faire du très bon travail. Il faut donc aussi une bonne dose de chance, notamment que le produit soit jugé à une table avec des taxateurs qui connaissent les caractéristiques exactes du produit. C’est uniquement quand on connaît le produit que l’on sait quelles caractéristiques il doit présenter au-delà du simple goût. »
Meilleur panettone
Modeste Luca Poncini. Mais si son panettone a gagné en 2014, ce n’est pas un hasard. La panetteria-pasticcieria Poncini à Maggia a obtenu deux fois le prix « Mario Turuani » pour le meilleur panettone, et il est aussi Chevaliers du bon pain : « Des clients viennent chez nous pour les nouveautés, nous demandent régulièrement si nous avons reçu une nouvelle distinction. Il y a une attente. » Après son titre en 2016, Luca Poncini a constaté une hausse importante des ventes de son pain à la semoule au levain-chef. Mais ça n’a pas duré : « Sur 2 à 3 mois, puis on est revenu presque au niveau d’avant Swiss Bakery Trophy. Parce qu’on est dans une vallée à 15 kilomètres de Locarno. »
Médaille en ligne de mire
Luca Poncini viendra-t-il défendre son titre au Swiss Bakery Trophy en automne ? « Bien sûr que je présenterai des produits, mais pas dans l’objectif de défendre mon titre de meilleur produit de boulangerie. Comme je l’ai dit, il faut une part de chance. Je vise une médaille, ce serait déjà bien. » D’autant plus que l’année n’a pas été de tout repos et il n’a pas eu beaucoup de temps pour innover. Luca Poncini a procédé à des rénovations et dû faire face à des soucis de main-d’œuvre : « Mais j’ai deux ou trois idées pour des produits, toujours à base de levain-chef », dit-il en maintenant le suspense.
Mais une chose est sûre : le boulanger tessinois ne préparera pas de produits spécifiques pour le concours : « Non, je ne l’ai jamais fait. Je développe des nouveautés d’abord pour ma boulangerie et, ensuite, je décide de les présenter au concours, pas l’inverse. Mais il est vrai que, parfois, je viens avec des produits qui n’ont pas encore été vendus chez moi pour éviter que l’on se retrouve deux boulangers avec le même produit (rires). Le niveau est tellement haut que les produits présentés doivent être excellents ».
Il y aura donc des produits Poncini au Swiss Bakery Trophy 2018 et, peut-être, même Luca : « Ah oui, si je peux me déplacer, je le fais très volontiers. C’est l’occasion de rencontrer les collègues, de discuter, de manger une fondue et de boire un bon verre. J’adore venir à Bulle. Mais ça tombe pendant la grosse période de préparation des panettones pour Noël et, chez, nous, le panettone représente la très grande partie de notre commerce. Si je peux venir dire bonjour, je viens, promis ! »
Eric Plancherel, Swiss Bakery Trophy