Passionné de pain et d’artisanat, Dominik Wyss, responsable de production de la boulangerie-pâtisserie bio Furter, à Aarau, a décidé de vivre ses deux passions jusqu’au bout, en allant jusqu’à créer sa propre boulangerie dans sa maison
Effet waouh : effet produit par un produit ou concept qui surprend, provoque l’admiration du client, lui faisant dire « Waouh ». C’est précisément l’effet que je souhaite provoquer chez les gens qui mangent du pain, le mien ou celui d’un autre artisan boulanger. Entendez par pain celui que l’on rompt et partage à la main, que l’on trempe dans la sauce. Je ne fabrique pas du pain à tartiner ou trancher.
Je veux redonner au pain son rang d’aliment principal : nulle pâte à tartiner ou autre ingrédient ne doit venir masquer et concurrencer son goût.
Un produit qui a une âme
Les clients ont un peu perdu cette vision du pain aujourd’hui. En tant que boulanger, je propose un produit qui a une âme, du goût, avec métier et émotion : mon avis est que nous devons à nouveau vendre le pain comme l’aliment fin qu’il peut être. C’est ainsi qu’il faut le célébrer, c’est en tous les cas l’objectif que je me suis donné.
J’ai pris conscience de tout cela avec le temps, grâce à mes rencontres avec de nombreux boulangers et boulangères, collègues, chefs, formateurs, modèles et professeurs qui tous m’ont inspiré.
J’ai développé une vraie passion pour tous les aspects du métier : la vue des champs juste avant la récolte, des moissonneuses-batteuses, du mouvement des aubes du moulin, de ces sacs pleins d’une farine que je peux égrener à la main…
Ces anciens malaxeurs et pétrins, ces fournils massifs que l’on doit entretenir avec savoir-faire et routine, qui fonctionnent au bois. Les odeurs, les gestes de l’artisan, tout dans mon métier me touche.
C’est ce qui m’a amené à travailler dans une boulangerie équipée d’un fournil à bois, dans laquelle j’ai appris à moudre moi-même mon blé, à appliquer des temps de panification longs, à température ambiante, et à cuire mon pain au feu de bois. Après deux ans, je suis devenu responsable de fournil à Huttwil (BE), et j’ai pu développer mon savoir-faire jusqu’à passer mon examen professionnel. Aujourd’hui je travaille au sein de la boulangerie bio d’Aarau, en tant que responsable de production, ce qui me permet de donner vie à mes idées et à mon savoir-faire.
Chez moi j’ai construit deux fours en argile, une salle de lavage et je me suis acheté mon pétrin et mon laminoir. Je propose toute l‘année des cours à des particuliers pour leur apprendre à faire leur propre pain… Je cultive même quelques mètres carrés de blé dans le jardin. Mon vœu est que mon quartier profite de ma passion. L’énergie, le feu, l’enthousiasme et les idées sont là !
Dominik Wyss
- 2010 – 2013 : apprentissage de boulanger-pâtissier dans l’exploitation Wälchli, à Rothrist (AG)
- 2013 – 2014 : cuisinier de troupe en service long dans l’armée suisse
- 2014 : boulanger-pâtissier dans la boulangerie Kiefer, équipée d’un four à bois, à Lotzwil (AG)
- 2014 – 2020 : boulanger-pâtissier dans la boulangerie-pâtisserie-glacerie Lienhart, à Huttwil (BE)
- Depuis 2017 : responsable de fournil et formateur
- 2018 – 2020 : passage de l’examen professionnel (note finale : 5,2)
- Depuis 2020 : responsable de production de la boulangerie-pâtisserie bio Furter, à Aarau
- Depuis 2016 : production personnelle de pain dans deux fours d’argile directement chez moi, à Heimenhausen