« Bulletin » Richemont, novembre 2017
Spicy-crackers (8500 g)
2500 g semoule de blé dur
1250 g farine de froment 720
1250 g farine d’épeautre pur 720
2700 g eau
200 g levure de boulangerie
420 g huile d’olive ; incorporer successivement après 1 à 2 minutes de mélange
100 g sel de cuisine
80 g mélange d’épices pour pain ; incorporer avec le sel à la fin du mélange et finir de pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
Pointage : 60 minutes, replier ensuite 1 fois et laisser fermenter pendant encore 30 minutes.
Mélange d’épices (80 g)
20 g graines de fenouil
20 g coriandre
20 g cumin
20 g anis
Ingrédient
1200 g farine de poudrage ; pour abaisser
Fabrication
Mélange d’épices pour pain
Réduire tous les ingrédients au mortier ou au mixeur afin d’obtenir un mélange fin.
Façonnage
Peser des presses de 850 g, bouler et laisser reposer au réfrigérateur sous couvert pendant 15 à 20 minutes à 5 °C.
Saupoudrer régulièrement les deux faces des pâtons, abaisser à 0,5 mm ou sur 25 à 30 cm dans un sens. Poser sur des plaques recouvertes de papier silicone. Apprêt : laisser fermenter à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud avec un peu de vapeur. Après 5 minutes, ouvrir le soupirail et cuire croustillant.
Emballage
Une fois refroidi, bien emballer dans des sachets de cellophane. Conservation : jusqu’à 3 semaines à température ambiante
Déclaration
Liste des ingrédients
Semoule de blé dur (contient du gluten), farine de froment, farine d’épeautre pur, huile d’olive, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, graines de fenouil < 1 %, coriandre < 1 %, cumin < 1 %, anis < 1 %.
Valeurs nutritives (100 g)
Val. énergétique 1965 kJ / 469 kcal. Lipides 9,8 g, dont acides gras sat. 1,3 g ; glucides 77 g, dont sucre 1,1 g ; protides 15 g ; sel 1,9 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
300 pièces : 105 minutes.
Prix pour 100 g : CHF 4.55.