Les organisateurs de foires publiques annulent en série leur manifestation, en raison de la pandémie. Le secteur manque des occasions de promouvoir les jeunes talents, son image et ses ventes. Rencontre avec les responsables des associations professionnelles des régions de Bâle, Berne, Lucerne et Saint-Gall.
Avec leurs produits frais, les boulangers-confiseurs suscitent toujours l’intérêt du public lors de foires.
A Berne et à Saint-Gall, les boulangers-confiseurs disposent depuis de nombreuses années de stands d’exposition attrayants, bien fréquentés et avec des professionnels à l’œuvre. A Bâle et à Lucerne, les sections de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) n’ont plus de stand depuis longtemps. Aux quatre endroits, les représentants associatifs regrettent l’annulation des foires commerciales.
Saint-Gall : absence de campagne d’image
Un important stand, avec notamment un spectacle d’apprentis des boulangers-confiseurs de Suisse orientale (OBC), représente traditionnellement la branche à la foire de printemps Offa à Saint-Gall. Il regroupe cinq cantons et le Liechtenstein. En 2020, l’annulation de l’Offa a rendu inutile bon nombre de travaux de préparations administratifs, selon Stefan Thalmann, secrétaire de l’OBC. Ayant attendu cette année avant d’entreprendre quoi que ce soit, ils n’ont plus eu ce problème.
A la suite de cette annulation, M. Thalmann envisage une exposition virtuelle. Une classe de graphisme photographierait le travail des apprentis et les mettrait en ligne. De nombreux points doivent être clarifiés. Les frais seraient proportionnellement partagés entre les associations de boulangers-confiseurs. En Suisse orientale, on espère que l’enseignement en classe pourra être maintenu. La plupart des travaux pour l’exposition seraient effectués à l’école.
Sur le plan financier, l’absence de la foire revêt d’une importance particulière pour l’association des confiseurs de la Suisse orientale. Elle gère le restaurant du stand Offa et paie la location de l’ensemble du stand avec ce revenu. Le président du comité d’organisation, Peter Müller, regrette que l’annulation rende difficile d’attirer les jeunes vers la profession : « L’Offa est idéale pour présenter la profession à travers le travail exposé, les apprentis au travail et la confection de tresses avec les enfants ». Le fait que les revenus du restaurant aient été perdus n’est pas un problème : sans manifestation, il n’y aurait pas de dépenses. « La présence à la foire n’a jamais été orientée vers le profit », explique M. Müller. « Il s’agit de promouvoir la prochaine génération de professionnels. »
Berne : nouveautés dès 2022
Les boulangers-confiseurs de la région de Berne ont toujours un important stand à la foire de printemps BEA. Les visiteurs l’apprécient et il s’autofinance pratiquement chaque année, selon le président Christian Muralt. Le stand aurait même rapporté de beaux profits dans les années 70-80.
En 2020, à la suite de l’annulation de la BEA en raison des préparatifs effectués et des contrats de travail convenus pour les dix jours du salon, une perte dans la tranche inférieure à cinq chiffres s’est produite. Ce n’est plus le cas cette année, l’annulation pour 2021 étant prévisible.
A partir de 2022, un autre emplacement est prévu dans le hall d’exposition 3.0. Le stand des boulangers-confiseurs sera plus petit, mais disposera d’un stand extérieur à proximité de l’entrée et de la sortie principale du salon. M. Muralt est confiant pour l’avenir. Il constate une tendance à s’éloigner des salons professionnels ou à se tourner vers des événements entièrement ou partiellement virtuels. « Cependant, je vois un avenir en particulier pour les foires alimentaires où les sens jouent un rôle important », raconte-t-il. En témoignent l’attractivité du Salon suisse des goûts et terroirs à Bulle (FR) ou les marchés du pain, par exemple. Reste encore à savoir si ceux-ci auront lieu.
Lucerne : sans stand depuis 2011
Le stand de l’association cantonale lucernoise à la foire publique Luga a été une bonne affaire jusqu’en 2010, explique le président Josef Kreyenbühl. Les stands de nourriture ont ensuite été fusionnés en un seul hall où le point fort était mis sur les dégustations. Depuis lors, l’association cantonale n’y est plus présente. Elle n’a donc pas été affectée par son annulation cette année ni l’année dernière. « Cela n’a pas fait mal de renoncer au stand », dit M. Kreyenbühl, d’autant plus que les salons ont tendance à perdre des visiteurs. Cependant, certains membres de l’association qui fournissaient des stands d’exposition avaient perdu des ventes à la suite de l’annulation. L’association cantonale n’aurait jamais eu de stand à la foire gastronomique Zagg qui se concentre sur les fournisseurs.
Les deux marchés de pain par an sont très précieux, selon M. Kreyenbühl. Cette année, cependant, il n’y a pas encore été décidé s’ils auraient lieu. Les marchés du pain sont un bon moyen de marketing pour l’artisanat. Ils sont bien accueillis par la population.
De nombreuses boulangeries de campagne se portent particulièrement bien, tandis que les magasins du centre manquent de clients. M. Kreyenbühl souligne l’absence du carnaval, mais en tant que boulanger dans un quartier périphérique, il vend plus de produits à emporter que d’habitude en cette période de « lockdown ».
Bâle : différence entre ville et campagne
« Dans la ville de Bâle, les boulangers-confiseurs, déjà touchés par la baisse de fréquentation, ressentent la perte ou la baisse de livraisons aux restaurants et aux hôtels, à la suite de l’annulation des foires », déclare Emanuel Buchmann, président ad interim de l’association des patrons boulangers-confiseurs de la région de Bâle. Cela ne touche guère les établissements de Bâle-Campagne ; leurs magasins marchent bien.
M. Buchmann note aussi que les boulangeries-confiserie de la ville et de la campagne ont subi des pertes importantes, en raison de l’annulation du carnaval. Cependant, elles bénéficient de l’absence du tourisme des achats.
L’association cantonale elle-même est peu touchée par l’arrêt des foires publiques, ajoute l’ancien président des artisans boulangers-confiseurs de la région de Bâle, Rolf Jeker. Il y a longtemps que l’association n’a pas eu de stand à la Muba. La dernière édition de cette manifestation a eu lieu en 2019.