En boutique, en ligne ou sur feuillet, Christian Boillat déploie une cinquantaine de spécialités à l’approche des fêtes. Son équipe élabore ces entremets, vacherins glacés, pains et autres articles de boulangerie-confiserie, depuis près d’une année dans son laboratoire de Saint-Prex (VD). Gros plan sur la création des bûches de Noël 2024, avec le responsable d’exploitation du confiseur, Mathieu Wermuth …
Les vitrines de Christian Boillat se parent de marchandises festives, en cette fin d’année. Le confiseur saint-preyard propose entre autres douceurs quatre bûches de Noël : une Chasse au trésor tout chocolat, un Labyrinthe tout noisette, un Jeu d’échecs fruits rouges et des Jeux d’antan vanille-caramel.
confit framboise-cassis, biscuit aux
amandes et croustillant amande-framboise
L’essentiel des 2000 exemplaires devrait s’écouler en une dizaine de jours. Ce résultat est dû à un processus rigoureux. L’élaboration et la création des emblématiques pâtisseries débutent des mois avant que les convives ne passent à table, comme l’explique le responsable d’exploitation Mathieu Wermuth (photo ci-contre). « A chaque sortie de fête, à chaud, nous passons en revue les préférences de la clientèle. Nous nous projetons ainsi plus facilement vers la fin d’année suivante et établissons les premières feuilles de route. »
chantilly caramel, biscuit
amandes et sablé breton
mousse chocolat noir, mousse chocolat
au lait et biscuit croustillant chocolat
Cette procédure a amené Christian Boillat et ses responsables à abandonner la thématique des pays, utilisée depuis trois ans. L’intérieur des réalisations s’inspirait des saveurs des contrées choisies : Bali, Brésil, France… « Toutefois, certaines s’y prêtaient mieux que d’autres. En 2023, le rendu du produit s’est avéré plus complexe que d’ordinaire avec l’Allemagne. L’image que les clients se font des spécialités germaniques les invite peut-être moins à la découverte. »
L’équipe de l’artisan vaudois a alors jeté son dévolu sur les jeux, mais pas n’importe lesquels. Ils ont retenu ceux qu’ils estimaient parler tant aux jeunes qu’aux anciens : les jouets d’antan, les échecs, le labyrinthe et la chasse au trésor. Axés sur le souvenir, ils permettraient de dissocier le goût de la présentation. …
… Lisez l’article complet dans « Panissimo » du 6 décembre 2024
Johann Ruppen